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Os à moelle rôti, l’asperge et le cresson en garniture

Cuisine ouverte

  • francetv
  • 3 min 42 s
  • indisponible
  • tous publics
Ingrédients :  4 gouttières d’os à moelle (longueur 14 à 16 cm)4 asperges blanches d’Argenteuil¼ de bottes de cresson de Méréville2 tranches de pain de campagne1 racine de raifort1 trait de vinaigre de xérès1kg de gros sel (pour la cuisson et le dressage)Pm : fleur de sel de Guérande et poivre mignonette   1/ Gratter et Laisser les os à moelle dans l’eau froide 2 à 3 jour pour les dégorger. OFF2/ Eplucher, botter les asperges, les cuire à l’eau bouillante (bien salée).3/ Équeuter, laver et égoutter le cresson.4/ Cuire les os à moelle au four à 200° environ 15 minutes dans une plaque sur du gros sel  FAIREACTION EN PARALLELE PENDANT LA CUISSON POUR ANTICIPER5/Réchauffer les asperges dans un peu d’eau de cuisson.6/Couper les asperges en biseaux de 3cm.7/Assaisonner le cresson avec un trait de vinaigre de xérès, fleur de sel et poivre mignonette.8/A la sortie du four, râper le raifort sur la moelle, assaisonner de fleur de sel et poivre mignonette.9/Déposer des feuilles de cresson, une asperge blanche biseautée par os à moelle, finir avecquelques feuilles de cresson.10/Dresser sur une assiette avec du gros sel pour le stabiliser et accompagné de pain de campagne grillé.   Les 9 étapes pour le tournage :- Gratter les os à moelle et mettre à dégorger- Équeuter le cresson- Eplucher les asperges- Botter les asperges- Cuire les asperges- Cuire les os à moelle- Assaisonner le cresson- Couper et réchauffer les asperges- Dresser les os à moelle

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Ingrédients : 

4 gouttières d’os à moelle (longueur 14 à 16 cm)
4 asperges blanches d’Argenteuil
¼ de bottes de cresson de Méréville
2 tranches de pain de campagne
1 racine de raifort
1 trait de vinaigre de xérès
1kg de gros sel (pour la cuisson et le dressage)
Pm : fleur de sel de Guérande et poivre mignonette

 

1/ Gratter et Laisser les os à moelle dans l’eau froide 2 à 3 jour pour les dégorger. OFF
2/ Eplucher, botter les asperges, les cuire à l’eau bouillante (bien salée).
3/ Équeuter, laver et égoutter le cresson.
4/ Cuire les os à moelle au four à 200° environ 15 minutes dans une plaque sur du gros sel  FAIRE
ACTION EN PARALLELE PENDANT LA CUISSON POUR ANTICIPER
5/Réchauffer les asperges dans un peu d’eau de cuisson.
6/Couper les asperges en biseaux de 3cm.
7/Assaisonner le cresson avec un trait de vinaigre de xérès, fleur de sel et poivre mignonette.
8/A la sortie du four, râper le raifort sur la moelle, assaisonner de fleur de sel et poivre mignonette.
9/Déposer des feuilles de cresson, une asperge blanche biseautée par os à moelle, finir avec
quelques feuilles de cresson.
10/Dresser sur une assiette avec du gros sel pour le stabiliser et accompagné de pain de campagne grillé.

 

Les 9 étapes pour le tournage :
- Gratter les os à moelle et mettre à dégorger
- Équeuter le cresson
- Eplucher les asperges
- Botter les asperges
- Cuire les asperges
- Cuire les os à moelle
- Assaisonner le cresson
- Couper et réchauffer les asperges
- Dresser les os à moelle