Bouillon de légumes : - Eplucher les légumes (poireaux, carottes, ail, navets) et tri des herbes aromatiques - Tailler les légumes - Rissoler les légumes - Mouiller et cuire le bouillon - Filtrer le bouillon (maintenir au chaud) Oeuf mollet : - Cuire - Ecaler - Maintenir au chaud Anguille : - Tailler en biseau Chou, carottes et petits navets : - Blanchir les légumes (3 temps de cuisson différents) - Egoutter et refroidir - Braiser le chou émincé - Tailler et colorer navets et carottes à la sauteuse
