Margatte et rigadeaux en douce marinière du chef Mathieu Guibert

Cuisine ouverte

Céleri :   - 1 pce de céleri boule  - 20 g de beurre - 2 branches de thym citron - 50 g de jus de coque - 50 g de fumet de poisson - 1/2 botte de ciboulette   - Tailler 100g de céleri en brunoise. - Effeuiller le thym. - Faire suer le céleri au beurre, ajouter le thym. - Mouiller avec le jus de coques et le fumet, laisser cuire. - Réserver le céleri confit. - Ciseler la ciboulette.   Tapioca :   - 50 g de tapioca   - Cuire le tapioca 10min dans de l'eau bouillante salée.   Sauce acidulée aux algues :   - 20 g d'échalotes ciselées - 20 g de vinaigre blanc - 20 g de vin blanc - 250 g de fumet de poisson - 250 g de crème - 20 g de beurre doux - 50 g de beurre aux algues   - Faire réduire les échalotes, le vinaigre blanc et le vin blanc, jusqu'à ce que les liquides soient complètement évaporés. - Ajouter le fumet et la crème et laisser réduire de moitié. - Ajouter les beurres taillés en morceaux. - Laisser réduire jusqu'à obtenir la bonne consistance.   Voiles de céleri :   - 1 pce de mini-céleri boule - 100 g de fumet de poisson - 50 g de beurre aux algues   - Tailler finement le céleri à la mandoline. - Tailler des disques à l'emporte pièce. - Cuire 1min dans le fumet et avec le beurre aux algues.   Coques :   - 40 pces de coques   - Cuire 5s dans de l'eau bouillante, décoquiller.   Emulsion marinière :   - 50 g d'échalotes ciselées - 2 gousses d'ail - 3 g de thym citron - 60 g de vin blanc - 100 g de fumet de poisson - 100 g de coquillages - 20 g de beurre doux - 30 g d'huile d'olive   - Faire suer les échalotes avec 10 g d'huile d'olive. - Ajouter l'ail et le thym citron effeuillé. - Ajouter le vin blanc, réduire à sec. - Ajouter le fumet de poisson et le jus de coquillages - Porter à ébullition. - Ajouter le beurre et l'huile d'olive. - Retirer les gousses d'ail.   Margatte :   - 2 pce de margatte - 20 g de beurre - Poudre d'algues   - Nettoyer les margattes, récupérer les blancs, les tailler en petits morceaux, puis mixer finement pour obtenir une pâte. - Etaler finement sur un silpat, cuire au four vapeur à 64°C, 3min. - Tailler en fines tagliatelles. - Au moment de servir, faire sauter à feu vif la margatte. - Ajouter la poudre d'algues.   Dressage :   - Réchauffer le tapioca avec la sauce acidulée aux algues, ajouter le céleri confit et la ciboulette. - Disposer au fond de l'assiette. - Ajouter les voiles de céleri, les coques. - Emulsionner (à l'aide d'un mixeur plongeant) l'émulsion marinière puis la mettre sur le céleri. - Ajouter la margatte poêlée.