Spätzle / Bouillon Sauce Yassa / Volaille fermière Alsacienne

Cuisine ouverte

Les ingrédients :   - 400 g de farine - 4 œufs frais - 100 g de farine de semoule de blé - Pm Eau  - Pm Sel - 2 volailles fermière alsacienne - 8 oignons doux des Cévennes - 3 piments végétariens - 20 g de poivre blanc de penja - 10 g de poivre de selim - 50 g de moutarde de Dijon - 1 tête d’ail - 4 citrons verts - 3 citrons jaunes - Lécithine de soja   Spätzle :   - Réaliser la pate en suivant les pesées, puis cuire dans une eau légèrement frémissante, passer dans le trou d’une passoire et laisser cuire.  - Quand les spätzle remontent à la surface c’est qu’ils sont cuits.   Sauce yassa :   - Badijonner les cuisses de volaille de moutarde, d'oignons émincés et saler puis laisser reposer. - Faire revenir dans un rondo les cuisses puis les faire dorer, ajouter un oignon coupé en 4, l’ail épluché puis déglacer avec le jus d’un demi citron, puis mouiller a hauteur et laisser cuire puis filtrer le bouillon.  - Faire revenir les ailerons de volailles puis les retirer, mettre l’oignon émincé puis faire suer, ajouter la moutarde, le poivre, le piment végétarien et mouiller avec le bouillon de cuisse. Ajouter les ailerons de volaille pendant la cuisson.   Emulsion Yassa :   - Conserver une partie du bouillon yassa et ajouter la lécithine de soja, au dernier moment émulsionner avec un bain mix.   Filet de volaille :   - Mariner la volaille puis la saisir. Finir la cuisson dans la sauce yassa. Trancher au dernier moment.