Fleischnaka façon Thaï / Bouillon Citronnelle / Coriandre / Piment

Cuisine ouverte

Ingrédients : - 300 g de farine - 150 g de semoule fine - 4 œufs - 2 cl d'eau - Pm Sel   - 4 poule faisane (ou gibier à plumes) - 4 bâtons de citronnelle - 2 bras de gingembre - 4 oignons - 10 g de feuille de Kaffir - 4 citrons verts - 1 botte de coriandre - 1 piment Jalapenos vert - 100 g de pate de curry vert - 50 g de poivre vert - 2 barquettes de Coriandre Cress - 4 carottes - 20 g de fish sauce   Pate : - Réaliser la pate en suivant les pesées. - Étaler en rectangle.   Farce : - Ciseler l’oignon puis faire revenir avec le gingembre et la carotte en fine brunoise et les jalapenos taillé. - Ajouter les cuisses effilochées et les filets mixés puis la coriandre hachée.   Bouillon : - Faire revenir les cuisses puis ajouter l’oignon et la carotte taillé, ajouter la pate de curry vert puis la fish sauce et le jus de citron vert. - Mettre les feuilles de kéfir et les tiges de coriandre puis mouiller et laisser cuire. - Une fois cuit filtrer puis récupérer les cuisses et effilocher.   Montage : - Disposer la farce sur la pâte crue puis rouler en boudin. - Trancher des tranches de 2 cm. - Saisir les tranches dans une poêle puis ajouter le bouillon puis cuire a couvert au four environ 15 minutes. - En sortie de four dresser avec le bouillon.