Fleischnaka de chamois du chef Olivier Nasti

Cuisine ouverte

Composition du plat : - Pâte à nouilles - 500 gr de farine                             - 320 gr jaune d’oeufs                                - 20 gr de vinaigre blanc                                                       - Mélangez tous les ingrédients au batteur à l’aide du crochet jusqu’à l’obtention d’une pâte. - Laissez reposer au frigo, étaler à 1 mm au laminoir.   Civet de chamois - 2 épaules de chamois - 80 gr de carottes - 80 gr de poireaux - 80 gr d’oignons - 5 pruneaux - 1L de fond de gibier - 1 L de vin rouge - 50 gr de farine torréfiée - 3 tranches de pain brûlées - 20gr de vinaigre de vin rouge - Thym, ail, laurier PM                                       - Baies de genièvre PM - Poivre en graines PM   - Dans une cocotte, colorer les épaules de chamois des deux côtés. Débarrasser dans une plaque.  - Suer la garniture aromatique, singer, puis ajouter les liquides, et le pain brûlé. - Assaisonner, laisser cuire 3 heures à 170°. - Apres cuisson, effilocher la viande, ajouter une brunoise de légumes, jus de civet, vinaigre de vin rouge, ciselés de persil plat et poivre.   Consommé de champignons : - Champignons de Colmar 300 grs                                       - 0,5L de bouillon de légumes - Sel, poivre, laurier   - Emincer les champignons, les faire suer en cocotte, saler et poivrer. - Mouiller au bouillon les légumes. - Cuire pendant 1 heure, puis passer au chinois étamine.   Montage Fleischnaka : - A l’aide de la pâte à nouilles étalée, réaliser un boudin d’épaule effiloché. - Rouler en escargots, rôtir au beurre clarifié. - Déglacer au consommé de gibier, cuire à couverts 12 minutes.   Dressage : - Dans une assiette creuse, disposer le Fleischnaka, verser le consommé de champignons et une râpée de truffes noires.