Cerfeuil tubéreux au beurre mousseux et pain d’épices du chef Éric Girardin

Cuisine ouverte

Cerfeuil tubéreux :   - Rincer les bulbes de cerfeuil tubéreux sous l’eau clair afin de retirer l’excédent de terre. - Puis les éplucher à l’aide d’un économe. - Cuire les cerfeuils tubéreux en poche sous-vide avec le beurre et les épices pendant 15 minutes au four vapeur. Lait de poule à boire :    - Mixer les jaunes d’œuf avec le bouillon de légumes. - Puis ajouter en filet les 2 huiles et assaisonner.   Crème de noix :    - Réhydrater la feuille de gélatine dans de l’eau froide. - Monter une émulsion avec l’œuf mollet et les huiles puis finir avec l’eau tiède et la gélatine fondue. - Dès que cela va figer fouetter et incorporer la crème liquide. Mousseux cerfeuil tubéreux :    - Cuire les cerfeuils en poche sous-vide. - Mixer avec le lait et la crème et assaisonnement. - Mettre en siphon puis gazer avec 2 cartouches.   Pain d'épices Leckerli :   - Tailler en petit dés puis faire sécher. - Un pain d’épices traditionnel pour en faire de la poudre.