Homard breton acidulé Krampouz et beurre blanc

Cuisine ouverte

Pour 4 personnes   Ingrédients :    Homard : - 2 pièces de homard de 500 gr   Siphon beurre blanc : - 200 gr beurre échalote - 600 gr crème liquide - 1 gr de xantana - 60 gr beurre demi-sel - 200 gr beurre doux - PM citron en jus   Marinade de homard : - 2 gousses d’ail (microplane) - 40 gr de sauce soja sucrée - 180 gr d’huile d’olive - 200 gr d’huile de pépins de raisin - 6 pièces de citron vert zesté - 60 gr de jus de citron vert - PM mignonette de poivre   Pâte a Krampouz : - 480g bisque de homard - 240g huile olive - 90g farine t55 - 30g farine de riz   Pomme de terre au beurre :   - 8p de pommes de terres Mitraille - PM Beurre   Condiment d’herbes : - 45 gr de persil plat - 25 gr de cerfeuil - 15 gr d’huile d’olive - 20 gr d’huile de noisette - 8 gr de miso - ½ pièce d’orange à la micro plane   Mélanger tout les ingrédients au thermomix       Progression :   1. Cuire les homard 30 secondes a l’eau bouillante puis 10 min au sel et rôtis au beurre au moment. 2. Au moment mariner les médaillons de homard encore chaud. 3. Faire réduire la base échalote avec la crème liquide jusqu’à 500 gr. 4. Ajouter le beurre, jus de citron et le xantana. 5. Assaisonner et mettre en siphon (grand siphon = 2 cartouches de gaz).   6. Réalisez l’appareil a Krampouz , cuire au billig et enfermer les pommes de terres cuite a l’eau puis confit au beurre. 7. Au moment remplir les Krampouz de condiments herbes. 8. Posez les médaillons mariné sur l’assiette puis les Krampouz de pommes de terres et servir le Beurre Blanc en saucières.