L'araignée de mer de la cheffe Nolwenn Corre

Cuisine ouverte

Recette pour 4 personnes    Ingrédients :   - 1 araignée de +/- 3kg  - 12 pomme de terre  - 500 gr de beurre    Tartare d'algues  - 50 gr de dulce  - 50 gr de laitue de mer  - 3 echalotes ciselées - 1 citron  - 3 cl d'huile d'olive    Sabayon araignée  - 4 jaune d'oeufs  - 250 gr de bouillon d'araignée  - 80 gr de beurre    Préparation de l'araignée - Dans une grande casserole d'eau bouillante et salée, plonger l'araignée et faire cuire 17 minutes.  - Une fois cuite, laisser refroidir puis décortiquer la soigneseument. Garder la chaire de coté.    Tartare d'algues - Hacher la dulce et la laitue de mer. - Dans un bol mettre les algues hachées, les echalottes ciselées, un citron rapé et ajouter le jus d'un citron, l'huile d'olive, assaisonner à votre convenance en sel et poivre.    Pomme de terre - Eplucher les pommes de terre, puis les decouper en cylindre à l'aide d'un tube, percer le centre.  - Dans une casserole, faite fondre le beurre puis confire à feu doux les pommes de terre.    Sabayon araignée - Dans une casserole, battre les jaune avec le bouillon à feu doux jusqu'à emulsion. - Ajouter les carrés de beurre petit à petit. - Verser dans un siphon et "armer" a l'aide d'une cartouche de gaz.    Dressage - Déposer en cercle au centre de l'assiette les pommes de terre, à l'aide d'une poche mettre un peu de tartare dans chaque pomme de terre.  - Déposer une petit boule d'araignée sur chaque pomme de terre.  - Au centre, ajouter le sabayon.  - Servir