Cannellonis de crevettes de Concarneau / Safran du Stival / Sarrasin grillé

Cuisine ouverte

Ingrédients :   - Bouillon de crevettes - Têtes de crevettes - Fenouil - Carotte - Ail  - Oignons - Vin blanc - Zeste de citron - Thym - Safran du Stival - Huile d'olive - Tartare de Crevettes - Crevettes décortiquées a cru - Sel, piment d’Espelette - Sarrasin grillé - Huile d'olive - Huile de citron - Zestes de citron vert - Radis blanc   Dressage :   - Feuilles d'huîtres - Segments de citron vert - Purple cress - Sarrasin grillé - Pickles d'oignons rouge - Têtes de crevette frites   Pas à Pas :   1. Réaliser le bouillon de crevette en faisant suer les têtes, puis ajouter la garniture aromatique. Ajouter le vin blanc, mouiller avec de l'eau et ajouter le safran, laisser mijoter 30 min environ. (Réserver 8 têtes pour la déco) Passer au chinois étamine ou à travers un linge pour ne récupérer que le bouillon sans impuretés. Réserver au chaud.   2. Réaliser le tartare de crevette, Tailler les queues de crevettes , assaisonner de sel et de piment d'espelette, ajouter les huiles et le sarrasin grillé ainsi que le zeste de citron vert Réserver au réfrigérateur.   3. Éplucher et couper la moitié du radis blanc à la trancheuse à jambon pour en faire des fines feuilles de 2 mm d'épaisseur. Avec l'autre moitié, réaliser des palets de 2 cm de diamètre et de 1cm d'épaisseur à l'emporte-pièce.    4. Pocher les fines tranches de radis dans le bouillon safrané, environ 40 sec pour leur garder du croquant, éponger sur papier absorbant et réserver.   5. Braiser les palets avec du bouillon et un peu de beurre 1/2 sel, en prenant soin de les garder légèrement fermes.   6. Réaliser les cannellonis de crevettes avec les fines tranches de radis et le tartare de crevette, en égalisant de chaque côté pour avoir une régularité.    7. Passer les 8 têtes de crevettes dans la farine et les frire 10 min à 170°C