Œufs : 1/ Clarifier les œufs 2/ Séparer les jaunes des blancs sans les casser 3/ Mélanger les blancs d’œufs avec le consommé, la crème, fleur de sel et mixer 4/ Passer au chinois 5/ cuire au bain marie à 85° pendant 15 minutes. 6 / Laisser refroidir. 7/ Cuire les jaunes d’œufs à 68°C pendant 8 minutes. Sauce Vincent : 8/ Faire une purée d’herbe 9/ Passer au tamis. 10/ Monter la sauce mayonnaise avec les jaunes d’œuf, vinaigre, sel, poivre et huile de pépin de raisin. 11/ Ajouter la purée d’herbe 12/ Réserver en poche avec une douille unie Dressage : 13/ Sur les blanc œufs cuit, ajouter la sauce Vincent 14/ Râper avec la microplane le jaune d’œuf cuit 15/ Finir avec les jeunes pousses.
