Tarte aux pralines rouges revisitées

Cuisine ouverte

Recette pour 6 personnes   Ingrédients :   - 1 gros pomelo   Pour la Pate sucrée : - 50 g de beurre - 1 g de sel - 25 g de pâte d’amande - 10g de sucre glace - 15 g d’œuf - 80 g de farine Pour le Croustillant : - 60g de beurre pommade - 60g de sucre roux - 65g amande effilées - 65g de noisettes hachées - 25g de praline rouge concassées - 9g de farine T55   Pour le l’appareil praline rouge : - 95 g de crème - 30g de jaune - 10g de sucre cristal - 5g de poudre de praline rouge - 10g de poudre d’amande - QS colorant hydrosoluble rouge fraise   Pour la nougatine praline rouge : - 45g de beurre - 45g de sucre cristal - 15g de sirop de glucose - 0.50g de pectine NH - 4g de poudre de praline rouge - 50g d’amandes hachées - QS colorant hydrosoluble rouge fraise   Pour le crémeux yuzu : - 89g de purée de yuzu - 96g de sucre - 11g de gelée dessert - 3 g de poudre à crème - 21g de jaune - 96g d’œuf - 124g de beurre   Pour la pâte sucrée : - Au mélangeur, faire ramollir le beurre puis ajouter le sel et le sucre glace. Ajouter les œufs. Ajouter la farine préalablement tamisée. Débarrasser sur une plaque et stocker au réfrigérateur. Abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur. Foncez un cercle de 22cm de diamètre et piquez le fond à l’aide d’une fourchette. Cuire les fonds à vide au four à 155°C pendant 12 à 15 min.   Pour le croustillant : - Torréfier les amandes et les noisettes. Laisser refroidir. Réaliser un beurre pommade avec le sucre. Ajouter les fruits secs, les pralines concassées et la farine. Mélanger l’ensemble. Etaler le croustillant sur le fond de pate sucrée avec le cercle. Faire cuire le tout 165°C pendant 12 min.   Pour l’appareil praline rouge : - Mélanger tous les ingrédients ensemble et mélanger au fouet. Verser l’appareil sur le croustillant cuit, en gardant bien le cercle. Faire cuire le tout à 165°C pendant 20min. Laissez refroidir.   Pour la nougatine praline : - Faire fondre le beurre avec le glucose. Mélanger le sucre avec la pectine NH. Une fois le beurre et glucose fondus, ajouter le sucre/pectine. Mélanger bien et porter le tout à ébullition. Ajouter les fruits secs et le colorant. Etaler entre 2 feuilles de l’épaisseur des amandes hachées à l’aide d’un rouleau. Retirer préalablement la 2ème feuille de papier cuisson, et faire cuire au four à 150°C pendant 12 à 14 min. Détailler à chaud un cercle de diamètre 22 cm. Laisser refroidir bien à plat.   Pour le crémeux yuzu : - Dans une casserole mettre la purée de yuzu et faire chauffer à 45°C. Dans un bol mélanger le sucre avec la poudre à crème et la gelée dessert. Ajouter les œufs, les jaunes et mélanger énergiquement. Verser la purée de yuzu dans le bol petit à petit. Bien mélanger au fouet pour éviter les grains. Mettre l’ensemble dans la casserole et faire bouillir environ 30 secondes. Laisser refroidir l’ensemble à 40-45°C ajouter le beurre en morceau puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrasser puis déposer un film alimentaire au contact du crémeux, laisser refroidir au réfrigérateur jusqu’à complet refroidissement.   Pour le dressage : - Éplucher le pomelo et lever les segments. Décercler à l’aide d’un petit couteau d’office votre tarte. Déposer le cercle de nougatine sur votre tarte. À l’aide d’une poche à douille munie d’une douille unie n°14, pocher des grosses pointes de crémeux yuzu. Décorer votre tarte avec quelques segments de pomelos. Réservez au réfrigérateur 3 h au minimum. Sortir la tarte 15-20 min avant de la déguster.