Ossau iraty de mirentxu, confiture de cerise noire maison

Cuisine ouverte

Ingrédients :   Gelée de cerise - 1 kg confiture de cerise noire (recette chef Philippe) - 25 g de celée végétale - Cerises au vin rouge   Toasts gratinés - Petits carrés de fromage (2 cm) - Toast ronds (emporte pièce 2,5 cm de diamètre)   Rape d'ossau iraty - Tomme de fromage ossau-iraty ferme antxondoa (Mirentxu à Itxassou)   Appareil brebis - 2 kg de brebis - 1,350 cr de lait entier - 650 g de crème Elle & Vire   Lait Colle - 1 l de lait - 50 gr de gelée végétale   Cubes ossau estive - Tailler des tranches à la machine à jambon à 2,5 - Tailler des cubes de 2 cm sur 2 cm   Préparation :     Gelée de cerise - Faire chauffer la confiture mixée et la gelée - Couler en plaque japonaise chemisée avec une feuille de papier guitare (épaisseur 1 cm) - Une fois refroidie tailler des cubes de 1 cm sur 1 cm   Appareil brebis - Faire fondre doucement le brebis dans le lait et la crème (40a 45 0 c) - Mixer au thermomix, passer au chinois étamine. - Récupérer la masse de fromage et la refaire - Chauffer avec un litre de lait entier et remixer. - Ce lait de brebis servira à rectifier la texture de l'appareil. - Laisser reposer l'appareil une nuit en prépa. Ne pas mettre au frigo. - Mouler dans les crands moules à billes pins. - Congeler.   Lait Colle - Faire chauffer le tout et vérifier la consistance avant de glacer les billes. - Glacer 2 fois les billes en laissant prendre la gelée entre chaque passage   À la réclame - Râper l'ossau iraty de mirentxu   Toasts gratinés - Disposer 4 petits carrés de fromage de brebis - Sur 4 toasts ronds et la bille d'ossau iraty sur une plaque japonaise. - Penser à sortir les billes ossau avant le service. - Laisser gratiner une minute puis recouvrir les - Toasts gratinés de 4 autres carrés de fromages.