Temari Onigiri de Canard et framboise / Sauce Bigarade du Chef David Sulpice

Cuisine ouverte

Ingrédients :   - 1 pcs Canard - 200 g Framboise - 1 poche Purée Framboise ponthier - 500 g Vinaigre de framboise - 100 g Sucre - 1 pcs Oignon blanc - 2 pcs Carotte - 1 bte Thym - 1 feuille Laurier - 250 g Riz a Sushi Japonais - 100 g Beurre - Pm Poivre de Cassis - Fleur de cerisier sakura - Feuille de sakura - 100 g Sauce soja   1. Cuire le riz japonais dans 1.3 fois le volume en eau pendant 4 minutes a l’eau bouillante puis retirer du feu, couvrir et laisser gonfler le riz. 2. Une fois le riz cuit, assaisonner avec le vinaigre de framboise et dans la paume de la main étaler le riz, disposer une framboise fraiche au milieu et refermer délicatement. Former une boule et réserver. 3. Retirer les magrets puis les cuire a la poêle et déglacer avec la sauce soja et tailler de fines tranches de magret que l’ont déposera sur le temari 4. Réaliser un jus de canard avec les parures et les cuisses. Faire revenir la viande puis ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire, ajouter le restant des framboise fraiches et mouiller a hauteur, laisser cuire pendant 2 heures puis filtrer. Réserver 5. Pour réaliser la sauce bigarade, tapisser le fond d’une casserole avec le sucre puis laisser fondre, une fois fondu, déglacer au vinaigre de framboise et laisser réduire. Ajouter le jus de canard et laisser réduire. Ajouter un peu purée de framboise a la fin et monter au beurre. 6. Au dressage, disposer la sauce dans le fond puis la boule de riz avec le magret de canard au-dessus.