Magret de canard grillé aux sarments de vigne mousseline carotte mascarpone, pralin épicé, pommade de calamondin

Cuisine ouverte

Pralin fruits secs   - 150 pignons de pin , cacahuète , noisette - 100 sucre   1/Cuire le sucre à sec au caramel clair, ajouter les cacahuètes,  cuire 2 minutes, débarrasser sur plaque. 2/ Mixer les cacahuètes avec du curry , pimenton, fleur de sel   Mousseline carotte mascarpone   - 1 kg de carottes       - 80 gr mascarpone  + Sel - Laquage miel soja - 40 gr de miel - ¼ litre sauce soja , ¼ litre mirin, ¼ litre saké - 1 échalote, 1 branche de thym, 2 gousses d’ail   pommade de calamondin   - 1 litre de jus d’orange préssé - 400 gr de calamondin - 100 gr de sucre - 1 gousse de vanille - 3 capsules de cardamome - 1 badiane étoilée   1/Blanchir les calamondins 2 fois départ eau froide puis cuire à feu doux 4 heures. 2/ Mixer, chinoiser, réserver au frais. 3/ Peler les carottes , les envelopper dans de l’aluminium dans une cocotte en fonte recouvrir de gros sel et cuire 45 minutes à 180°, mixer les carottes avec le mascarpone, assaisonner. 4/ parer le magret et cuire côté peau jusqu’à ce qu’elle soit fine et croustillante puis plus rapidement côté maigre. Faire flamber quelques sarments de vigne et y déposer le magret 1 minute 5/ Suer l’échalote , l’ail le thym au beurre , déglacer avec les liquides et ajouter le miel cuire à feu doux jusqu’à ce que le liquide soit sirupeux .     Dressage   - Appliquer le laquage miel soja sur la peau du magret puis réchauffer au four à 180 ° 1 minute . - Dresser une belle larme de purée et des points de pommade de calamondin , déposer le magret tranché puis le pralin de cacahuète épicé