Entrecôte en Tataki, échalote confite au vin rouge farcies à la mœlle de bœuf / Purée de persil au beurre noisette et sauce bordelaise

Cuisine ouverte

Ingrédients :     - Entrecôte de bœuf - 500 g Beurre - 1 bte thym - 3 gousses d’ail - 150g Sauce Soja - 20 g Fleur de sel - 10 pcs Echalotes - 2 L Vin rouge - 200 g Moelle de Bœuf - 10 g Poivre Noir de Penja - 4 bte de Persil - 200 g Jus de Bœuf (déjà fini)   Tataki Entrecôte : Mariner l’entrecôte avec sauce soja puis saisir dans une poêle et arroser légèrement au beurre. Laisser reposer l’entrecôte dans la sauce soja a nouveau environ 10 minutes. Tailler des tranches de bœuf puis les conserver.   Echalotte confite mœlle : Eplucher l’échalotte puis faire cuire dans un une casserole ou on a précédemment mis à infuser du thym et l’ail dans 1 L de vin rouge. Laisser cuire jusqu’à ce que l’échalotte soit fondante. En parallèle faire cuire à l’eau l’os à moelle puis récupérer la moelle et la tailler en cubes assez fins, assaisonner avec le poivre (et si vous avez des parures d’échalotte confite n’hésitez pas à les ajouter). Une fois l’échalotte et la moelle prêtes, décomposez l’échalotte couche par couches puis farcir les couches avec la moelle et refermer.   Purée de persil : Blanchir le persil a l’eau bouillante puis mixer en ajoutant le beurre noisette.   Sauce bordelaise : Faire suer l’échalotte puis déglacer au vin rouge, laissez réduire puis amouiller avec le jus de bœuf. En fin de cuisson ajoutez un peu de moelle pour lier le tout puis filtrer et remettre a réduire pour atteindre une texture a demi-glace.   Dressage : Dresser le tataki en rosace avec la purée de persil dans le fond. L’échalotte farcie a cotée et le jus en saucière.