L’entrecôte de Bazas, sauce bordelaise, mœlle et huitre

Cuisine ouverte

Pour 6 personnes      Ingrédients :    - 2 Belles Entrecôtes de Bœuf de Bazas environ 300gr chacune - 200gr Huile Pépins de Raisin - 30gr Sauce Soja - 25gr de Sauce Huître - PM Poivre Long - v2 Gousses Ail - 5p Grosses Echalotes - 100gr Gros Sel - 300gr Beurre - 0.5L Vin Rouge - 0.5L Porto - 200gr de Parures de Bœuf pour le jus de bœuf - 250gr Gros Champignons Paris - 30gr Persil Frais - PM Liqueur de Noix - 200gr Feuilletage - 100gr de Lard Eric Ospital - 6p Huîtres Joël Dupuch « Les Parcs de l’Impératrice » - 100gr Moëlle de Bœuf Fraîche - Mélange Herbes Fraîches (Persil, Ciboulette...)   Préparation :   1. Réaliser une huile cuisinée avec pépin de raisin : mélanger à froid 200g d’huile de pepin de raisin, 30g de sauce soja, 25g de sauce d’huitre, poivre long et ail haché. Mariné l’entrecôte 24h au frigo. Sortir la viande 30 minutes avant de la griller au barbecue (Sel et poivre en assaisonnement) 2. Réaliser la pâte d’échalote : mettre 3 grosses échalotes à cuire entière avec la peau sur du gros sel. Une fois cuite, les vider et les faire sauter au beurre avec ail haché, sel et poivre. Une fois bien desséché, déglacer avec 200gr de vin rouge et 100gr de Porto. Laisser cuire jusqu’à évaporation complète des liquides. Mixer fortement. Passer au tamis. 3. Réaliser la sauce vin rouge : réaliser un jus de bœuf, mouiller au vin rouge et Porto, réduire et monter avec 200gr de beurre. 4. Vider deux champignons de Paris. 5. Réaliser la farce : émincer 300g de champignon de Paris. Les faire suer au beurre avec échalote sel poivre et ail haché. Déglacer avec un peu de liqueur de noix et finir avec un peu de persil frais. Laisser cuire jusqu’à obtention d’une pâte bien sèche. 6. Réaliser le montage : Rassembler les deux têtes de champignon avec la farce à l’intérieur. 7. Filmer en boule et laisser de nouveau reposer au frigo 15minutes. Pour finir façonner la pâte feuilletée tout autour du montage. Doré légèrement le montage puis au four à 180° durant une dizaine de minutes. 8. Tailler des tranches de lard    1. Réaliser le condiment huitre moelle de bœuf :  Placer les huitres sur le barbecue et recouvrir avec des aiguilles de pin et des braises chaudes. Dès que les huitres s'ouvrent, les décoquiller et les tailler en gros morceau. Garder les coquilles pour servir 2. Blanchir la moelle de bœuf 12 minutes dans un bouillon de légume. 3. Laisser refroidir et tailler des cubes de même taille que les huitres 4. Mélanger les huitres, la moelle. 5. Rectifier assaisonnement et incorporer au dernier moment quelques herbes.