La bouillabaisse de Coline Faulquier

Cuisine ouverte

Soupe de poissons : - Lancer la soupe de poisson en cuisson   - Faire suer les poissons de roches bien rincer et dégorgés. - Ajouter la garniture aromatique (ai échalote oignons thym romarin fenouil badiane …)   - Flamber au pastis. Ajouter le concentré de tomates   - Bien faire revenir l’ensemble, écraser à l’aide d’un rouleau a pâtisserie et mouiller à hauteur. - Porter à ébullition, écumer et Faire cuire une bonne heure à frémissement. - Mixer l’ensemble, passer au chinois étamine, réduire de moitié et rectifier l’assaisonnement.   Croustille de pomme de terre : - Dérouler à l’aide du rouet japonais la pomme de terre et en tailler des bandes régulières. - Les placer autour d’un cercle et cuire en friteuse à 180 pendant 5 min.   Sauce aioli : - Piler au mortier de l’ail, une tranche de pian ramollie, du safran, un jaune d’œuf et un peu de sel jusqu’à obtenir une purée.   - Monter à l’huile d’olive comme une mayonnaise.   Ecrasé de rattes : - Laver, éplucher et tailler grossièrement les Rattes. Les placer dans une chauffante et cuire jusqu’à ce que l’on puisse en retirer son couteau facilement. Écraser à la fourchette et y ajouter de la crevette ciselée et une gousse d’ail hachée. Assaisonner et réserver.   Gelée d’orange au safran : - Presser 4 oranges, récupérer le jus. Coller à l’agar agar à raison d’un gramme au 100 g   - Porter à ébullition pendant 1 minute et couler sur un plateau en fine couche. - Une fois pris, emporte piécer de la taille de la croustille de pomme de terre.     Salade de légumes crus : - Tailler très finement à la mandoline des fenouils, des radis, et des carottes. - Les mettre dans de l’eau pour les rendre bien croquants. - Au dernier moment et juste avant de dresser, assaisonner avec un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel, du piment d’Espelette et du zest de citron. (Jaune et vert)   Poissons : - Lever les rougets, désarrêter, et les rouler l’un sur l’autre dans un film de façon à obtenir un rouleau. Cuire dans le film au four vapeur jusqu’à obtenir 42 degrés de cuisson à cœur.   - Lever les daurades, détailler de jolis morceaux (40g max) en biais et inciser la peau. Assaisonner et snacker à la plancha.   - Lever un Saint-pierre et pocher le filet dans la soupe bouillante. Ne pas laisser plus de 3 minutes.   - Ajouter quelques croûtons en forme d’anneaux pour parfaire le plat et quelques pousses sauvages.     Dressage : - Disposer les croustilles de pomme de terre, dedans mettre l’écrasé, puis la gelée d’orange et terminer par la petite salade de légumes crus.   - Dresser joliment un poisson de chaque et ajouter la sauce aïoli puis les petits croûtons. - Terminer avec les pousses sauvages et verser la « soupe » très chaude   - Déguster immédiatement.