Gravlax de taureau, escabèche de carottes multicolores, condiment olives noires & anchois

Cuisine ouverte

Ingrédients (4 pers) :   - Gravlax de Taureau : - 200g de filet de taureau AOC bio - 50g de gros sel - 50g de sucre de canne non traité bio - 10g de gingembre frais râpé - 5g de poivre long concassé - 5g de poivre à queue concassé - 5g de graine de coriandre     Escabèche de carottes :   - 1 belle botte de Carottes multicolores - 2 gousses d’ail - Zeste d’une orange - Zeste d’un citron - 20 cl de Verjus (ou vin blanc) - 10 cl d’huile d’olive   Condiment :   - 4 filets d’anchois - 50g d’olives noires dénoyautées - 1 branche de Sarriette     Préparez le taureau :   - Dans un bol mélangez le sel, le sucre de canne, les poivres concassés et le gingembre. - Étalez le mélange sur une plaque et mettre le filet de taureau au centre. - Recouvrir les extrémités en l’enroulant de façon à bien répartir la marinade. - Laissez mariner au frais pendant 36 heures. Retirez le filet de la marinade et taillez de fines tranches.   - Brossez les carottes, rincez-les et découpez-les dans le sens de la longueur. Zestez l’orange et le citron puis taillez les zestes en juliennes. Dans une poêle, faire revenir dans un filet d’huile d’olive les carottes, les gousses d’ail émincées et les zestes. - Déglacez au Verjus 3 minutes plus tard et laissez réduire quelques instants. - Débarrassez les carottes et réservez le jus de cuisson.   - Émincez les anchois et concassez les olives noires, - Dans un bol, mélangez le tout avec le jus de cuisson et quelques feuilles de sarriette.   - Dressez les carottes en Mikado, posez délicatement les fines tranches de Gravlax et assaisonnez avec les condiments.