Tomate green zebra au Barbecue, farcie de ses chairs confites, algues de Méditerranée et peaux de citron

Cuisine ouverte

Ingrédients pour la tomate :   - 1 tomate verte mondée - 2gr d'ail rose haché cru - 2 pétales de tomate confite - 18gr de sirop de tomates épicé - 8gr de laitue de mer désalée et torréfiée - 8gr de sirop de citron 8gr d'huile d'olive - 3gr de poivre liquide - 8gr de basilic haché1 citron jaune - 6gr de pulpe de citron confit   Ingrédients pour le jus de tomate laquage :   - 50gr d'extraction de tomates vertes - 5gr de féculé de pommes de terre - 1 petite pincée de sel   Ingrédients pour le jus de tomate filtré pour le granité minute :   - 5gr de jus de tomates vertes - 1 goutte de poivre liquide - Quelques paillettes d'algues séchées   Ingrédients pour la finition :   - 1 tomate Black Mamie Blue petite - 1 cuillère à café de coulis de tomates     Préparation :   - Mélanger à froid 50gr d'extraction de tomates vertes, 5gr de fécule et 1 toute petite pincée de sel fin puis faire chauffer sans ébullition jusqu'à ce que le jus épaississe. Débarrasser dans une pipette. - Vider la tomate verte, hacher et égoutter l'intérieur de la tomate verte. - Hacher les tomates confites puis mélanger tous les ingrédients et farcir la tomate verte. - Couper 2 fines tranches de tomate Mamie Blue, une que vous allez mettre sous la tomate farcie et l'autre que vous déposerez dessus après l'opération suivante. - Déposer la tomate farcie sur une grille puis la napper de votre jus de tomates en pipette. - Déposer la 2ème tranche de Mamie Blue, 1 tour de moulin à poivre dessus et quelques pousses de basilic. - Mélanger le jus de tomate verte, 1 goutte de poivre liquide et quelques paillettes d'algues et déposer ce mélange dans votre bloc de glace. - A accompagner d'une Foccacia maison.