Aïoli à l’air noir / Tempura de légumes / Neige d’huile d’olive et piment

Cuisine ouverte

Ingrédients :   - 150 g Haricots Verts - 1 pcs Choux Fleur - 250 g Eperlant frais - 100 g Ail Noir - Pm Huile d’olive - 150 g Malto - 400 g Tempura Mix - 80 g Piment d’Espelette - 2 Jaunes d’œufs - 1 L Eau Gazeuse froide - 2 L Huile de Friture - 1 Gousse d’ail - 1 Citron jaune     Aïoli a l’ail noir :   - Piler au mortier l’ail noir ainsi que la gousse d’ail frais jusqu’à obtention d’une pâte. - Débarrasser la purée d’ail dans un cul de poule puis ajouter le jaune d’œuf et battre à l’aide d’un fouet. Monter le mélange en ajoutant petit a petit l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une texture épaisse. Ajouter un peu de jus de citron à la fin.   Neige d’huile d’olive :   - Mélanger le malto et le Togarashi shishimi puis verser l’huile d’olive tout en mélangeant.  - Arrêter lorsque le mélange prend la texture d’une neige.     Tempura de légumes :   - Réaliser l’appareil a tempura en mélangeant le mix tempura et l’eau gazeuse. - Faire blanchir les choux fleurs et haricots verts puis refroidir. - Passer les légumes et l’éperlan dans l’appareil a tempura puis frire a 160 dégrées.