Aïoli de lotte et légumes fondants

Cuisine ouverte

Recette pour 4 personnes     Ingrédients :   - 350 gr de lotte - 4 minis carottes fanes - 4 minis navets fane - 4 minis betteraves - 1 grosse betterave crue - 1 mélange de cress - 2 jaunes d’œufs - 1 cuillère à café de moutarde - 1/4 litre d’huile d’olive - Sel - Poivre - 1 citron vert     - Cuire l’ensemble des légumes fondants - Parer la lotte et faire des boudins dans du papier films environ 12 cm de long - Cuire la lotte à basse température - En utilisant la rouleuse, faire une grande bande de betterave et la réserver dans de l’eau glacée   - Mélanger les jaunes et la moutarde, ajouter le sel et le poivre et monter délicatement à l’huile d’olive. Réserver dans une poche plastique.   Pour le dressage :   - Rouler un morceau de lotte dans la bande de la betterave et disposer dans une assiette - Parsemer dessus avec les trois petits morceaux de lotte et l’ensemble des morceaux de légumes, arroser d’huile d’olive et mettre des points d aïoli en quantité suffisante , ajouter les différentes cress et arroser avec un trait d’huile d’olive .