Agneau de lait au piment d'Espelette et châtaignes

Cuisine ouverte

Ingrédients :   - Gigot d’agneau de lait 400/600 gr - 200 gr d’épaule d’agneau haché - 250 gr de châtaignes concassées - 2 gousses d’ail - 1 piment d’Espelette - 1 oignon - 2 échalottes - Pm vinaigre de cidre - Pm huile d’olive - Beurre 30 gr - Beurre d’ail des ours - 100 gr de beurre - 100 gr d’ail des ours     Le gigot :   - Tailler les gousses d’ail en 4 dans la longueur et faire 8 lanières de piment d’Espelette de un demi centimètre de large. - Rôtir l’ail avec les lanières de piment « à sec » dans une poêle légèrement colorée - Piquer d’ail et de lanières de piment d’Espelette le gigot de manière régulière, assaisonner de sel, laisser reposer 30 minutes à température ambiante. - Colorer le gigot avec une braise intense, donner lui une belle coloration, cuire environ 15 minutes, sortir du feu, le disposer dans une plaque et le recouvrir d’aluminium.   Beurre d’ail :   - Équeuter et tailler grossièrement les feuilles d’ail des ours, les disposer dans un récipient haut et étroit - Faire fondre 30 grammes de beurre, le verser dans l’ail des ours tout en mixant à l’aide d’un mixeur plongeant - Une fois la pulpe obtenue, ajouter le beurre froid restant, tailler en petit dès, mixer jusqu’à obtention d’un beurre lisse et de consistance crémeuse   Garniture :   - Dans une cocotte faire colorer à l’huile d’olive l’épaule hachée,  une fois coloré, dégraisser, ajouter ensuite dans la meme cocotte le beurre ,l’oignon ciselé, l’échalote ciselée et un morceau de piment d’Espelette, faire suer jusqu’à une légère coloration, mouiller à hauteur, laisser mijoter à couvert 45 minutes, ajouter ensuite les châtaignes, laisser réduire, monter au beurre d’ail des ours au dernier moment ajouter un trait de vinaigre à l’envoi - Servir avec des tranches de gigot d’agneau de lait