Maquereau à la Saint-Louisienne grillé / Laque ananas et Pastis / Bouillon d’arrêtes Au Pastis / Fenouil rôti au Carvi

Cuisine ouverte

Ingrédients :    - 4 Pcs Maquereau - 1 tête Ail - 1 pcs Oignon - 1 Bte Aneth - 1 Bte Persil - 2 pcs Œuf - 1 L Jus d’Ananas - 1 L Pastis - 100 g Sauce Soja - 1 Pcs Carotte - 250 g Mentsuyu - 2 Pcs Fenouil - 10 g Carvi - 100 g Miel   Maquereau :   - Lever les filets de maquereau puis désarêter. - Réaliser la farce en parallèle, a l’aide d’un robot mixer l’aneth, le persil et l’ail avec un peu de blanc d’œuf. Farcir les filets puis refermer en rabattant l’un sur l’autre et resserrer dans un film alimentaire plastique. Flasher dans l’eau chaude pour saisir les chairs. - Retirer le poisson du film plastique puis faire griller au barbecue japonais en badigeonnant de laque.   Laque Ananas Pastis :   - Faire réduire le jus d’ananas, la sauce soja avec le pastis en ajoutant le miel. Une fois une texture sirupeuse obtenue, réserver.   Bouillon d’arrêtes :   - Faire revenir l’oignon ciselé, les carottes avec les tiges de fenouil, tiges de persil et aneth et déglacer au pastis puis faire réduire. Ajouter les arrêtes de Maquereau et un peu de Mentsuyu puis mouillez a hauteur avec de l’eau. Laisser cuire 30 minutes puis filtrer.   Fenouil rôti au carvi :   - Tailler le fenouil en deux puis faire colorer sur la tranche dans une casserole. Ajouter le carvi puis mouiller avec un petit peu de fumet. Couvrir puis cuire à couver jusqu’à obtention d’une texture fondante.