Artichaut cuit à la barigoule

Cuisine ouverte

Ingrédients pour 3 personnes :   - Un bouquet d’artichaut poivrade (9 pièces )- Garniture aromatique : huile d’olive , 1/2 carotte, 1/2 oignons , 1 bouquet garni , 1 morceau de jambon cru ( Mory ne mangeant pas de porc je le remplace par un morceau de viande de grison )- Un yuzu- Agar agar- 100 gr de crème- 100gr de beurre- 100 gr de noisette du piemont- 50 gr de caviar oscietre de chez Kaviari     Les artichauts :   1) Pour les artichauts à la barigoule éplucher les artichauts 2) Faire suer la garniture aromatique 3) Puis ajoutez les artichauts déglacer avec le vin blanc puis cuire à couvert pendant une trentaine de minutes 4) Une fois cuit et refroidi creuser l’artichaut à l’aide d’une cuillère à pomme parisienne. 5) Pour la sauce, réduire le bouillon d’artichaut 6) Puis le monter au beurre verser un peu de jus de yuzu puis un demi verre de champagne   Praliné :   7) Mixer les noisettes du piémont avec un robot afin qu’elles se transforment en pâte   Panacota yuzu :   8) Porter la crème à ébullition avec les zestes de Yuzu et le jus de Yuzu 9) Ajouter l’agar 10) Une fois l’appareil tiède verser dans les artichauts.   Le dressage :   11) Réchauffer les artichauts dans un four vapeur sept minutes à 80°C 12) Ajouter la crème d’artichaut 13) Puis déposer le caviar ociètre 14) Dresser à votre convenance et servir la sauce bouillante