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Cuisine ouverteCrépinette d’huîtres : cromesquis de pied de porc au pain de seigle brûlé, huîtres snackées et enfumées, mousseline de persil
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Ingrédients :
- 2 pieds de porc
- 3 Echalotes
- 5 cl de vinaigre Balsamique
- 50 gr de Foie gras cru
- 1 bouquet de Persil plat
- 200 gr de Pomme de terre
- 65 gr de crème liquide
- 50 gr d’eau de cuisson
- 18 Huîtres n° 2 d’Arcachon
- 1 betterave crû
- PM : shizo d’huître
Progression de la recette :
1. Cuire les pieds de Porc et les désosser, faire suer au beurre 2 échalotes émincées, ajouter les pieds et bien remuer, déglacer avec le vinaigre Balsamique, saler et poivrer.
2. Une fois l’appareil froid, ajouter le foie gras crû en gros dès et le persil plat concassé.
3. Rouler cet appareil en forme de sphère, puis les paner à la chapelure de pain de seigle brûlé.
Mousseline persillée :
1. Cuire les pommes de terre avec une pincée de sel, les égoutter et garder l’eau de cuisson.
2. Les mixer avec la crème liquide, l’huile d’olive et l’eau de cuisson et ajouter les feuilles de persil.
L’assiette :
1. 6 huîtres décoquillées et égouttées et légèrement snackées dans une poêle, un cromesquis frit en friteuse, une échalote émincée crûe, fines lamelles de betterave huilées et salées, mousseline persil et quelques feuilles de shizo.
La tradition sur le bassin d’Arcachon pour les fêtes de Noël est de manger des huîtres avec des crépinettes à base de chair à saucisse. C’est pour cela que j’ai crée ce plat signature à base de porc aussi.