Omelette roulée aux œufs brouillés, saumon fumé et caviar, sauce bordelaise en infusion de sardines grillées, salade de jeunes pousses et fleurs

Cuisine ouverte

Sauce Bordelaise :   - 25gr de moelle  - 30gr d'échalote ciselée  - 20cl de vin rouge de Bordeaux  - 1 brin de thym - 1 feuille de laurier  - 20cl de jus de veau  - 25gr de beurre - 2 sardines fraîches  - sel, poivre    1. Dégager et pocher la moelle  2. Griller au green egg les sardines 3. Couper en morceaux  4. Mélanger le vin rouge, l'échalote, le thym, le laurier, le sel, réduire de 2/3, mouiller avec le jus de viande et les sardines 5. Passer et monter au beurre      Saumon fumé :   - 2,5 de filet de saumon  - 250gr de gros sel gris  - 100 gr de sucre - huile d'olive  - Sciure de pommier  - 1 bouquet de thym citron  - 1 branches de fenouil sauvage - 100 gr de sucre galabé   1. Saler les filets de saumon et laisser macérer pendant 12h 2. Laver à l'eau claire, désarêter et sécher 2 jours dans une atmosphère fraîche et aérée  3. Faire brûler le fumoir et contrôler la combustion sans dépasser 40° 4. Placer les filets et badigeonner d'huile d'olive et réserver au frais    Salade :   - Cresson alénois  - Trevise  - Laitue celtuce  - Mini arlette - Fleurs  - Cerfeuil  - Mini basilic    1. Eplucher, cuire à l'anglaise les laitues celtuce, badigeonner de miel et sauce soja et brûler au chalumeau  2. Mini arlette base pâte feuilletée avec tapenade et parmesan râpée, rouler 3. Étaler et cuire sous presse au four  4. Trévise : laver, essorer, tailler à l'emporte pièce     Vinaigrette :   - Huile d'olive  - Vinaigre balsamique pomme  - Essence de néroli - Sel / Poivre    Omelette :   - 300gr œuf entier fermier  - 35gr de jaune d'œuf  - 40 gr de creme fluide - 20gr de purée de cacahuètes  - sel/poivre    1. Faire revenir la purée de cacahuètes dans la crème, mélanger aux œufs, assaisonner, couler à 3 min de cuisson vapeur puis 10 min à 80°     Œufs brouillés :   - 3 œufs de ferme très frais  - 1 jaune d'œuf  - 30gr de beurre cru  - Sucs de crustacés (crabe) - Poivre  - Caviar de gironde    1. Monter les oeufs brouillés à feu doux, stopper la cuisson avec le beurre froid, ajouter le jaune d'œuf et au dernier moment ajouter le trait de crustacés et le caviar    Finition : Faire un rectangulaire de saumon fumé, taillé fin de 11cm sur 7cm, poivre vaporisé de Whisky, plaquer l'omelette de la même taille, le tout posé sur un papier aluminium, garnir avec le caviar, rouler, serrer, doubler le papier aluminium et couper en deux portions, dresser la sauce et le fond d'assiette, ajouter la moelle, dresser la salade joliment avec la tranche d'omelette