Mertensia, citron Meyer, pamplemousse

Cuisine ouverte

Préparation : 40mn Cuisson : 10mn Pour 4 personnes     Sauce ponzu végétal : - 10cl de sauce soja - 10cl de jus de citron meyer avec zest - 5cl de Mirin - 1 morceau d’algue Kombu   Raviole Mertensia et ponzu : - 5cl d’eau - La totalité de la sauce ponzu végétale - 13g de gélifiant kappa - Quelques petites feuilles de Mertensia Maritima - Quelques fleurs fraîches comestibles - Fleur de sel du Bassin d’Arcachon si besoin Tartare de Mertensia et pamplemousse : - 2 pamplemousses roses - 2 citrons caviar - Une vingtaine de feuilles de Mertensia Maritima - 1 échalote ciselée finement - 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz - 2 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin - Quelques feuilles de coriandre - 1 pincée de baies roses - 1 pincée de fleur de sel du Bassin d’Arcachon     Consommé glacé : - 1L de bouillon de légumes - 1 poignée de mélange d’algues (Dulse, Wakamé, Kombu) - Zest de citron main de bouddha - Fleur de sel du Bassin d’Arcachon si besoin   Tempura de mertensia : - Feuilles de Mertensia Maritima - 120g de farine T55 - 180g d’eau glacé - 1 pincée de Kinako - 1 pincée de fleur de sel du Bassin d’Arcachon     1. La sauce ponzu végétale : Chauffer la sauce soja dans une casserole et y ajouter le jus de citron myer et une partie des zestes ainsi que le mirin et le kombu. Laisser infuser durant 1 heure. Filtrer à l’étamine et réserver au froid. Cette sauce se conserve au réfrigérateur plusieurs semaines.   2. La raviole de Mertensia Maritima au ponzu : Dans une casserole ajouter l’eau et la sauce ponzu et le gélifiant kappa. Mixer et faire frémir à feu moyen tout en remuant sans cesse. La préparation va s’épaissir. La débarrasser sur une plaque style pâtisserie anti adhésive de manière uniforme afin de créer une fine gelée. Y parsemer de petites feuilles de Mertensia Maritima et de fleurs fraîches ou séchées. Placer au froid.   3. Le tartare de Mertensia Maritima au pamplemousse : Tailler à vif le contour du pamplemousse. Le découper en large tranche. Sur un grill très chaud venir snacker ces tranches. Laisser refroidir et récupérer la chair du pamplemousse en évitant les peaux internes. Ouvrir le citron caviar et l’égrener. Ciseler les feuilles de Mertensia et la coriandre. Dans un large bol ajouter tous les ingrédients et bien mélanger. Rectifier l’assaisonnement. Réserver au froid.   4. Le consommé glacé à la main de buddha : Chauffer le bouillon de légumes et y ajouter le mélange d’algues et les zestes de citron main de buddha. Couvrir et laisser infuser 1 heure. Filtrer à l’étamine. Réserver au froid. Le consommé doit être bien glacé.   5. La tempura de Mertensia Maritima au Kinako : Dans un bol placer l’eau glacée et disperser la farine et le sel. Remuer brièvement afin de ne pas activer le gluten de la farine, s’il reste des grumeaux cela n’a aucune importance. Plonger une par une les feuilles de Mertensia dans la pâte à tempura. Les frire en petite quantité afin qu’elles ne collent pas entre elles dans un bain d’huile à 170°C. Bien égoutter sur du papier absorbant, parsemer de kinako et réserver au chaud. Attention la pâte à tempura se prépare à la minute.   7. Le dressage : Dans une assiette creuse placer une belle cuillère de tartare de mertensia au pamplemousse grillé. A l’aide d’un emporte pièce circulaire, détacher des ravioles dans la gelée au ponzu. Venir couvrir le tartare avec la raviole. Déposer les feuilles de Mertensia en tempura et verser tout autour un peu de consommé glacé. Décorer avec quelques pousses de wasabi frais.