Magret de canard rôti laqué, truffes, purée de champignons au vin rouge, réduction de vin rouge et soja, purée d’igname au Kororima

Cuisine ouverte

Ingrédients :   - 2 pcs Canard Sauvage (Petit) - 60 g Truffe Noire - 450 g Champignons Paris - 1 bouteille Vin rouge - 450 g Beurre - 1 L Lait - 1 L Crème - 100 g Champignons Boutons - 200 g Sauce Soja - 300 g Igname - 50 g Sucre - 100 g Sauce Soja Sucré - 25 g Miel - 80 g Vinaigre noir Chinois - 1 Pcs Oignon Blanc - 5 g Kororima   Canard : 1. Récupérer un coffre de canard puis le saisir sur le coffre a feu vif sur une poêle puis baiser le feu pour avoir une jolie coloration. 2. Finir la cuisson au four a 180° en badigeonnant de laque le coffre pendant 7-10 minutes selon la taille du coffre. Lever les magrets une fois l’appoint de cuisson atteint.   Laque Soja : 1. Faire réduire 100g de sce soja salée, 100g de sauce soja sucrée, 25g de miel et une pointe de vinaigre noir. 2. Une fois que la laque a une texture sirupeuse, réservez.   Purée de Champignon : 1. Faire revenir les champignons de paris émincés avec l’oignon précédemment émincé puis ajoutez 30g de beurre et une pincée de sel. Mouillez avec 300g de vin rouge et rallongez a l’eau puis laissez cuire environ 20 minutes. 2. Une fois cuit Mixez en ajoutant ¼ du poids total en beurre. Réserver   Reduction Vin rouge et Soja : 1. Mettre dans une casserole 500 g de vin rouge, 50 g de sauce Soja et 50 g de sucre puis laisser réduire réserver.   Champignons boutons : 1. Faire revenir au beurre les champignons boutons puis déglacer au vin rouge puis réserver.   Purée d’igname au Kororima : 1. Eplucher puis tailler grossièrement l’igname. Faire revenir au beurre puis mouiller avec le lait et la crème, écraser puis ajouter les gousses de kororima. Laisser cuire jusqu’à ce que l’igname soit cuit. 2. Une fois cuit retirer les gousses de kororima puis mixer l’igname et passer au chinois fin. Réserver.     Dressage : Disposer harmonieusement les éléments dans l’assiette. User de sa créativité !