Escargots au vin de Saint-Emilion

Cuisine ouverte

- 48 Escargots de la Réole   Sauce escargot : - 30 grammes de beurre - 50 grammes d’oignons ciselés - 4 grammes d’ail haché - 70 grammes de jambon de pays - 500 grammes de vin rouge - 100 grammes de concentré de tomate - 1 bouquet garni   Viande à hachis : - 15 grammes de beurre - 30 grammes oignons ciselés - 200 grammes de chair à saucisse - 1 œuf - 3 grammes de persil - 48 escargots - 2 pincées de sucre - 20 grammes de miroir de vin rouge   Syphon au vin rouge : - 125 grammes d’huile de pépin de raisin - 50 grammes d’huile d’olive - 2 jaunes d’œuf - 30 grammes de moutarde - 3 grammes de sel - 45 grammes de beurre ½ sel - 25 grammes de Xérès - 1 gousse d’ail râpé - 20 grammes de miroir   Sauce bordelaise : - 4 pièces d’échalottes - 2 gousses d’ail - 1 feuille de laurier - 2 os à moelle - 20 grammes de beurre ½ sel - 1 litre de vin de Saint-Emilion réduit - 200 ml de fond de veau   Accompagnement : - 4 tranches de pain de mie (7 par 20 cm à 5 mm d’épaisseur) - 4 disques de pain de mie (7 cm de diamètre) - beurre clarifié - 1 poireau - fleurs et herbes     - Tubes de pain Tailler les tranches de pain de mie à la bonne dimension puis les badigeonner au beurre clarifié. Enrouler le pain de mie autour du cercle et cuire les tubes et les disques 5 minutes à 170° C.   - Sauce escargots Faire suer les oignons ciselés, l’ail haché au beurre. Ajouter les dés de jambon additionner le concentré de tomate et le bouquet garni. Mouiller au vin rouge et laisser cuire jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante.   - Viande à hachis Mélanger tous les ingrédients, assaisonner avec le sel et le poivre. Rouler dans du film alimentaire puis cuire sous vide 20 minutes à 72° C. Sortie de glaçante, tailler des tranches de 2 cm puis les tapoter à la farine et les saisir à la poêle chaude pour apporter du croustillant.   - Syphon au vin rouge Additionner tous les ingrédients comme une mayonnaise, puis mettre l’appareil dans un syphon avec 2 cartouches de gaz. Maintenir au chaud à 50° C.   - Sauce bordelaise Faire suer les échalotes ciselées, l’ail haché au beurre avec l’os à moelle et la feuille de laurier. Mouiller au vin rouge, réduire puis ajouter la demi-glace. Passer la sauce au chinois après 20 minutes de cuisson.  Cuire le poireau dans une chauffante salée, refroidir et tailler en tranche fine. Reprendre les escargots au sautoir avec la sauce escargots.   - Dressage : poser la tranche de viande au fond du tube, puis les 12 escargots et compléter jusqu’à hauteur du tube avec le syphon. Couvrir avec le disque de pain de mie, poireau, herbes et fleurs.   Bonne dégustation