Féra du lac d'Annecy, cresson

Cuisine ouverte

8 personnes //   Entrée chaude    Ingrédients : - Féra, filets de féra du Lac  - Huile d’olive - Sel de Guérande - Cresson   Sauce cresson :   - 300g de cresson - 50g d'eau - 80g de beurre - Sel - Jus d’un citron   Œufs de truite :   - 50g d'œufs de truite - 1c. à soupe de cresson haché - 1c. à soupe de citron confit au sel en brunoise   Préparations :   Pour la féra :   1. Vérifier que les filets de fera soient bien désarêtés. 2. Tailler 3 tronçons dans le filet et assaisonner de sel de Guérande. 3. Disposer dans un cuiseur vapeur quelques branches de cresson et poser dessus les tronçons de fera et cuire 1 à 2 minutes.   Pour la sauce cresson :   1. Mixer le cresson avec l’eau, puis passer au chinois étamine. 2. Chauffer l’eau de cresson, monter au beurre, ajouter le jus de citron et le sel.   Pour les œufs de truite :   1. Mélanger l’ensemble des ingrédients   Finition et dressage :   1. Une fois cuites, disposer 3 tronçons de féra dans chaque assiettes (préférer des assiettes creuses). 2. Disposer le mélange d’œufs sur les tronçons de féra et verser la sauce cresson dans l’assiette