Recette : andouillette comme un rougail, crème de riz au Gochujang

Cuisine ouverte

Recette pour 2 personnes   Ingrédients :   - 100g Concentré tomate- 2 pcs Andouillette- 4 pcs Tomates- 5 g Curcuma- 2 pcs Oignon Blanc- 1 pcs Oignon Rouge- 2 gousses d’ail- 4 g Piment d’Espelette- 5 g Piment doux fumé- 20 g Gochujang- 2 g Lécithine de Soja- 1 bte Coriandre Cress- 1 bras Gingembre- 30 g Beurre- 70 g Riz- 20 g Vinaigre de riz- 100 g de lait entier- 100 g Tomate Cerise   Crème de riz : 1. Dans une casserole d’eau bouillante surcuire le riz puis l’égoutter.Faire suer l’oignon rouge ciselé puis déglacer au vinaigre de riz, et ajouter le gochujan. Ajouter le riz cuit et mouillez a hauteur. Laisser cuire puis ajouter le piment doux fumé. Mixez jusqu’à obtention d’une texture lisse.   Andouillette : 1. Cuire simplement la saucisse puis découper en rondelle et réserver.   Sauce rougail : 1. Faire revenir l’oignon blanc ciselé, le gingembre haché et l’ail. Ajouter le concentré de tomate puis la tomate fraiche découpée en gros dés. Ajouter le piment d’Espelette et le curcuma puis mouiller et laisser cuire. Filtrer en passant au chinois fin. 2. Diviser en deux parties. Pour la première partie, monter au beurre et laisser réduire jusqu’à obtention d’une texture sirupeuse. Pour l’autre partie détendre au lait, ajouter la lécithine de soja et émulsionner au mixeur plongeant.   Garniture : 1. Tailler les oignons en deux puis les faire revenir avec une huile au curcuma et finir la cuisson au four. 2. Détacher les couches après cuisson et réserver. 3. Monder les tomates cerises et les mariner légèrement avec un peu d’ail, piment et gingembre puis réserver.   Dressage : 1. Dans le fond disposer la crème de riz, puis mettre les rondelles de saucisses en rosace. Pardessus disposer les coques d’oignons au curcuma et les tomates cerises. 2. Recouvrir le tout d’émulsion et disposer la coriandre cress.