Tournedos d’andouillette, pommes fondantes soubise, émulsion de moutarde

Cuisine ouverte

4 personnes   Ingrédients:   - Andouillette 4p- Oignons blanc 2 p- Crème liquide 0,2 l- Pommes fondantes 12p- Œufs 4p- Beurre 250g- Vinaigre de vin 5cl- Échalotes ciselées 20g- Estragon 1/2 botte- Poivre mignonnette 5g- Moutarde de Dijon 50g- Pousses de moutarde 20g- Pommes fondantes sou bises     1. Emporter douze pommes de terre ( Agatha) avec un emporte pièce ovale. Les creuser dans leur centre pour former un peut bateau. Les faire revenir au beurre puis mouiller avec du fond blanc. Cuire à couvert. Réserver. 2. Émincé les oignons et les faire revenir sans coloration pendant 10 mn. Déglacer avec 5cl de vin blanc. 3. Ajouter la crème. Cuire 15 mn à feu doux et passer au blinder pour obtenir une purée très lisse et blanche. Garnir les pommes de terre avec cette purée. 4. Émulsion de moutarde. 5. Réduire le vinaigre avec le poivre, les échalotes et l’estragon haché comme pour une béarnaise. Ajouter les 4 jaunes d’œufs et monter en sabayon.Ajouter le beurre clarifié puis la moutarde. Passer au chinois et mettre dans un siphon.Finissions. 6. Couper les andouillettes en tournedos ( 3 par personne), poêler vivement de chaque côté avec une belle coloration. Servir en étoile avec les pommes fondantes farcies, et le siphon de moutarde.Parsemer de feuilles de moutarde.