La soupe de favouilles de Richard

Les carnets de Julie

Pour 20 personnes Temps de préparation : 20 min Temps de cuisson : 2h     Ingrédients :   - 4 kg de favouilles (ou petits crabes verts) - 2 oignons - 4 poireaux avec une bonne partie de leur vert - 4 doses de spigol (mélange d’épices) - 500 g de sauce tomate - 200 g de cabasson (petits poissons type éperlans)   Pour servir : aïoli croutons fromage râpé     1. Jetez les favouilles dans une marmite, déposez-la sur feu vif, couvrez et laissez-les « s’éteindre » sous l’effet de la chaleur. Quand les crabes sont bien rosés, retirez le plat du feu et écrasez-les avec un gros pilon.   2. Émincez les oignons et les poireaux, et ajoutez-les dans la marmite avec les crabes. Remettez le tout à fondre sur le feu.   3. Incorporez la sauce tomate, le spigol et 4 litres d’eau. Couvrez et portez à ébullition en laissant mijoter pendant 45 minutes.   4. Mixez le tout, passez au chinois en foulant bien et remettez la soupe à mijoter 1 heure. Servez la soupe avec des croûtons, du fromage râpé et de l’aïoli.