La tourte Senonchoise aux cèpes d’Odile

Les carnets de Julie

Pour 10 personnes Temps de préparation : 50 minutes Temps de cuisson : 1h20 Temps de repos : 1 nuit     Ingrédients :   - 500 g de pâte feuilletée en 2 disques - 500 g de poitrine de porc coupée en grosses lamelles - 1 épaule de sanglier coupée en morceaux - 1 kg de cèpes frais (ou 500 g nettoyés, précuits et surgelés) - 2 carottes - 1 poireau - 1 oignon - 2 œufs + 2 jaunes - 10 cl de crème - 2 échalotes - 1 gousse d’ail - 50 cl de vin banc - 5 cl calvados - 1/2 bouquet de persil - 2 brins de thym - 2 feuilles de laurier - 30 g de graisse d’oie - 60 g de beurre - 30 g de graisse de canard ou, mieux, de confit     La veille : 1. Placez la viande dans une terrine, couvrez de vin, ajoutez 1 carotte, 1 oignon, une gousse d’ail le tout pelé et émincé, ainsi que 2 brins de thym et 2 feuilles de laurier. Laissez mariner une nuit au frais.   2. Le lendemain, égouttez les viandes et hachez-les. Versez la marinade dans une casserole et laissez frémir à feu moyen pendant 15 minutes pour précuire les légumes.   3. Faites revenir les cèpes (ou cuire s’ils sont crus) dans une grande poêle avec 30 g de beurre.     4. Pendant ce temps, hachez finement la carotte restante et le poireau. Versez-les dans une poêle avec le reste de beurre. Laissez fondre 10 minutes à feu moyen.   5. Quand les cèpes ont perdu leur eau, ajoutez la graisse de confit pour les faire dorer et remuez. Réservez. Remplacez-les par les viandes hachées et faites-les revenir pour évaporer leur eau (cela évitera que la pâte ne soit détrempée).   6. Mixez la marinade puis ajoutez 2 jaunes d’œufs et la crème. Mixez de nouveau.   7. Dans un grand cul de poule, versez les viandes, les légumes fondus, les cèpes, ajoutez le persil ciselé, les œufs et remuez bien. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.   8.Étalez un disque de pâte feuilletée pour qu’il déborde légèrement de votre moule à manquer ou tourtière. Versez la farce, arrosez avec les deux tiers de la préparation à base de crème puis recouvrez avec l’autre abaisse de pâte en faisant une cheminée au centre.  Recouvrez les bords de la pâte du dessous avec ceux du dessous. Badigeonnez de jaune d’œuf et enfournez. Laissez cuire 40 minutes à 210°C.