La Tête de veau limousine de Jean-Marie La vidéo n'est pas disponible

La Tête de veau limousine de Jean-Marie

Les carnets de Julie

  • francetv
  • 5 min 6 s
  • indisponible
  • tous publics
Pour 12 personnes Temps de préparation : 50 minutes Temps de cuisson : 3h     Ingrédients :   - 1 tête de veau désossée de 3 kg environ (langue comprise) - 700 g de carottes - 700 g de navets - 3 poignées de chanterelles ou girolles - 700 g de cèpes - 5 échalotes - 3 gros blancs de poireaux - 600 g de châtaignes blanchies (conserve ou sous vide) - 3 litres de cidre - 5 cl de calvados - 1 CS de moutarde en grains ou violette - 3 CS de graisse d’oie     Pour le bouillon :   - 3-4 oignons selon leur taille - Un poireau - Thym, laurier - 5 clous de girofle     1. Préparez le bouillon : dans une grande marmite, versez 5 litres d’eau, ajoutez le cidre, les oignons entiers et pelés piqués de clous de girofle, 1 blanc de poireau, le thym et le laurier. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez mijoter à couvert 30 minutes.   2. Plongez la tête et la langue, puis laissez cuire 2 h. Au bout d’une heure, ajoutez les carottes pelées en entières, et 30 minutes plus tard, ajoutez les navets pelés entiers.   3. Pendant cette cuisson, émincez les 3 poireaux et coupez-les en 4, et émincez les échalotes. Faites-les fondre à couvert dans une grande marmite avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie.   4. Placez les châtaignes dans une casserole, couvrez-les de bouillon de tête de veau et ajoutez le calvados. Laissez-les cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Concassez-les en les brisant dans vos doigts.   5. Faites cuire à feu moyen les chanterelles avec 1 cuillère à soupe de graisse d’oie. Quand elles sont tendres, ajoutez les cèpes, salez, poivrez, laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez-les dans la marmite des poireaux-échalotes ainsi que les châtaignes.   6. Récupérez la tête de veau, les carottes et les navets et coupez-les en petits dés. Versez le tout dans la marmite des légumes et ajoutez quelques louches de bouillon. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une pointe de muscade. Laissez mijoter 10 minutes et servez bien chaud.     Conseil : Jean-Marie utilise des cèpes mises en conserve par ses soins.  

Pour 12 personnes

Temps de préparation : 50 minutes

Temps de cuisson : 3h

 

 

Ingrédients :

 

- 1 tête de veau désossée de 3 kg environ (langue comprise)

- 700 g de carottes

- 700 g de navets

- 3 poignées de chanterelles ou girolles

- 700 g de cèpes

- 5 échalotes

- 3 gros blancs de poireaux

- 600 g de châtaignes blanchies (conserve ou sous vide)

- 3 litres de cidre

- 5 cl de calvados

- 1 CS de moutarde en grains ou violette

- 3 CS de graisse d’oie

 

 

Pour le bouillon :

 

- 3-4 oignons selon leur taille

- Un poireau

- Thym, laurier

- 5 clous de girofle

 

 

1. Préparez le bouillon : dans une grande marmite, versez 5 litres d’eau, ajoutez le cidre, les oignons entiers et pelés piqués de clous de girofle, 1 blanc de poireau, le thym et le laurier. Salez, poivrez et portez à ébullition. Laissez mijoter à couvert 30 minutes.

 

2. Plongez la tête et la langue, puis laissez cuire 2 h. Au bout d’une heure, ajoutez les carottes pelées en entières, et 30 minutes plus tard, ajoutez les navets pelés entiers.

 

3. Pendant cette cuisson, émincez les 3 poireaux et coupez-les en 4, et émincez les échalotes. Faites-les fondre à couvert dans une grande marmite avec 2 cuillères à soupe de graisse d’oie.

 

4. Placez les châtaignes dans une casserole, couvrez-les de bouillon de tête de veau et ajoutez le calvados. Laissez-les cuire 15 à 20 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien tendres. Concassez-les en les brisant dans vos doigts.

 

5. Faites cuire à feu moyen les chanterelles avec 1 cuillère à soupe de graisse d’oie. Quand elles sont tendres, ajoutez les cèpes, salez, poivrez, laissez mijoter quelques minutes. Ajoutez-les dans la marmite des poireaux-échalotes ainsi que les châtaignes.

 

6. Récupérez la tête de veau, les carottes et les navets et coupez-les en petits dés. Versez le tout dans la marmite des légumes et ajoutez quelques louches de bouillon. Rectifiez l’assaisonnement, ajoutez une pointe de muscade. Laissez mijoter 10 minutes et servez bien chaud.

 

 

Conseil :

Jean-Marie utilise des cèpes mises en conserve par ses soins.

 

Présenté par : Julie Andrieu