La poitrine de veau farcie de Laurence

Les carnets de Julie

Pour 15 personnes     Ingrédients :   - 1 poitrine de veau de 1,5 kg environ, parée et fendue en deux dans l’épaisseur par votre boucher - 4 échalotes - 1 verre de ratafia (ou vin blanc) - 600 g de chair de porc hachée - 1 carotte - 1 gros oignon - 5 gousses d’ail - 300 g de mie de pain de campagne un peu rassie - 1 verre de lait - 2 à 3 œufs battus (selon leur taille) - 1/2 bouquet de persil - 10 g de sel et 2 g de poivre - 2 CS de graisse d’oie - 10 cl de fond de veau - 1 CS de maïzena - 1 bonne poignée de trompettes de la mort séchés     1. Trempez rapidement le pain dans du lait (il ne doit pas se déliter).   2. Chauffez le fond de veau et ajoutez la maïzena, remuez au fouet et réservez.   3. Passez les échalotes, l’ail, l’oignon, le persil et le pain au hachoir. Mélangez le tout à la viande ajoutez les œufs battus, le ratafia, le sel et le poivre. Farcissez la poitrine de ce mélange, roulez-la et ficelez-la comme un rôti.   4. Dans une grande cocotte, faites chauffer 2 cuillères à soupe de graisse d’oie, faites dorer le “rôti” sur toutes ses faces. Ajoutez le fond de veau, les champignons, couvrez et faites cuire 2 h au four à bois comme Laurence ou au four traditionnel, à 180°.   5. Servez accompagné de haricots beurre revenus à la graisse d’oie et agrémentés d’un mélange de crème, d’œufs et de vinaigre doux (type pomme).     Conseils de Julie :   Le mélange d’aulx passé au hachoir peut être haché à la main ou au mixeur. Laurence cuisine les trompettes sans les réhydrater car elle les cueille et donc les nettoie elle-même, mais ceux que vous achetez dans le commerce peuvent être terreux, il est préférable de les réhydrater pour que le sable se dépose.