Le pâté pantin de Jean-Pierre

Les carnets de Julie

Pour 12 personnes     Ingrédients :   - 350 g de pâte feuilletée - 300 g de filet mignon de veau - 300 g d’échines de porc - 1 râble de lapin - 3 échalotes - 20 g de beurre - 1 CC de mélange d’épices (jean pierre utilise un mélange rapporté de Madagascar, pour vous en approcher utilisez 3/4 d’une cuillère de 4 épices et 1/4 de curcuma) - 2 œufs + 2 jaunes - 15 cl de cognac - 15 cl de porto - 3/4 d’une CC de sel poivre du moulin   1. Coupez les viandes dans la longueur en fines tranches et recoupez ces tranches en deux dans la largeur de façon à obtenir de fines aiguillettes. Pelez et ciselez les échalotes. Faites-les fondre avec le beurre à feu doux en évitant qu’elles ne colorent dans une casserole. Dans un saladier, réunissez les viandes, les échalotes, les épices, 2 œufs, le sel et le poivre et remuez bien. Couvrez d’un film et laissez reposer 2 heures minimum.   2. Préchauffez le four à 180° ventilé. Etalez 2 abaisses de pâte feuilletée très finement de façon à former 2 carrés de 35 cm de côté environ. Déposez le premier carré de pâte sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Répartissez les lanières de viandes de façon à couvrir la pâte en laissant 7 cm de bord vierge de chaque côté. Humidifiez les bords à l’aide d’un pinceau mouillé. Couvrez avec l’autre abaisse de pâte et soudez les bords en pressant légèrement. Scellez bien en appuyant sur le pourtour avec les dents d’une fourchette. Dans un bol, mélangez les deux jaunes d’œufs avec un peu d’eau et fouettez le tout.   3. Badigeonnez la surface à l’aide du pinceau pour dorer la pâte, enfoncez une petite cheminée (en fer ou à l’aide d’un papier épais type Bristol) et enfournez. Laissez cuire 1 heure. Servez bien chaud avec une salade.     Conseils de Julie : Ce pâté est encore meilleur si les viandes sont marinées une nuit. D’origine Lorraine, Jean-Pierre, aime ajouter une migraine pour rendre la pâte plus onctueuse. Pour cela, fouettez 1 œuf avec 10 cl de crème liquide, salez, poivrez et versez dans la cheminée 10 minutes avant de retirer le pâté du four.   Jean-Pierre Coffe :Installé depuis le milieu des années 70 dans une charmante demeure à Lanneray, à une dizaine de kilomètres de Châteaudun, le célèbre pourfendeur de la « malbouffe » est aussi un grand ami de Julie, elle a donc décidé d'aller lui rendre une jolie visite pour apprendre une recette familiale qui lui est chère. Une passion transmise par un grand-père maraicher, JP Coffe a créé au sein de son parc un véritable musée où des centaines d'arbres prennent place.