Le feuilleté de sandre au beurre blanc d’Alain

Les carnets de Julie

Pour 12 personnes Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 50 minutes Ingrédients : - 2 abaisses de pâte feuilletée (à la dimension d’une plaque de pâtisserie) de 3,5 mm d’épaisseur
 - 1 sandre de 1,5 kg, vidé et non écaillé - 400 g d’asperges vertes surgelées (ou 600 g fraiches) - 400 g de champignons de paris - 370 g de beurre demi-sel - 1 jaune d’œuf - 2 à 3 échalotes, selon leur taille - Sel et poivre     1. Préchauffez le four à 200°C.   2. Pelez et ciselez les échalotes finement. Placez-les dans une casserole, ajoutez 30 cl de vin blanc et faites fondre à feu très doux. Coupez le feu quand il ne reste presque plus de liquide.   3. Couvrez le fond d’une plaque à pâtisserie d’un rectangle de papier sulfurisé ajusté. Déposez une première abaisse de feuilletage. Passez un peu d’eau sur les bords pour pouvoir les souder et déposez la deuxième abaisse. Tracez une entaille tout autour de la pâte (sans la découper pour autant) de façon à réaliser des rebords de 2 cm de large. Au centre de ce rectangle, tracez des décorations à l’aide d’une lame de couteau pas trop affutée. Enfournez et laissez cuire 30 minutes dans le bas du four.   4. Pendant ce temps, préparez les asperges, si elles sont fraiches : coupez les extrémités les plus fermes et pelez-les. Pelez les champignons et coupez-les en 4.   5. Placez le poisson dans une poissonnière. Couvrez d’eau à hauteur, ajoutez 2 poignées de gros sel. Allumez le feu. Juste avant que l’eau ne commence à frémir, coupez le feu et couvrez. Laissez le poisson reposer dans sa chaleur le temps de préparer le reste.   6. Placez les champignons dans une poêle avec 20 g de beurre et 1 verre d’eau. Salez, poivrez et faites cuire sur feu moyen pendant 10 minutes.    7. Portez une casserole d’eau salée à ébullition et plongez-y les asperges. Laissez cuire 8 minutes environ ou jusqu’à ce qu’elles soient cuites mais encore fermes. Égouttez-les.   8. Egouttez le poisson, retirez la peau (et les arêtes!) délicatement, déposez les chairs dans un récipient. N’oubliez pas les joues ! Réchauffez doucement les asperges et les champignons.
   9. Détachez le « couvercle » décoré du feuilletage. Retirez l’excès de pâte à l’intérieur, répartissez d’abord les champignons, bien égouttés, puis les asperges et enfin la chair du poisson. Recouvrez du couvercle et laissez reposer dans le four à 130° le temps de finir le beurre blanc.   10. Placez la casserole d’échalotes sur le feu, réchauffez à feu doux. Ajoutez 350 g de beurre froid coupé en dés progressivement. Dès que le beurre fond, rajoutez-en, sans jamais cesser de tourner. Le feu doit être très doux. Versez immédiatement le beurre blanc sur le poisson. Déposez le “couvercle” et servez. Apportez ce feuilleté spectaculaire à table et découpez-le à l’aide d’un couteau à dents.     Conseils de Julie : Vous pouvez cuire les asperges, les champignons et le poisson à l’avance mais le beurre blanc se fait au dernier moment...      Alain n’étant pas très sûr du thermostat de son four, il conseille de surveiller le feuilletage et d’arrêter sa cuisson quand il est bien gonflé et blond mais pas au-delà.    Alain Deltombe, est un mordu de l'univers marin, il a crée une petite entreprise en 1984 de fumage de poissons. Son fils Julien lui succède, avant de céder ce fonds de commerce. Alain est un amoureux de la cuisine, il connait de multiples recettes et se passionne pour les anciens livres de cuisine.