La tarte aux pralines de Joseph

Les carnets de Julie

Pour 6 à 8 personnes   Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 1h15 Temps de repos : 2h + 3h   Ingrédients :   Pâte sucrée :   - 250 g de farine - 125 g de beurre en morceaux - 60 g de sucre - 3 g de sel - 4 jaunes d’œufs    - 60 cl de crème liquide - 300 g de pralines roses   Recette :    1. Dans un saladier, versez la farine, ajoutez le sucre, le sel et le beurre en morceaux. Sablez la pâte en frottant vos paumes et en croisant les doigts jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajoutez alors les jeunes, malaxez rapidement et étalez en un disque épais. Puis filmez et placez-le au frais 2 heures au moins.   2. Sortez le disque du réfrigérateur et quand il est malléable, étalez-le pour garnir un cercle de 25 cm de diamètre environ, déposé sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Pour foncer le cercle ou le moule, déposez délicatement la pâte au centre. Coupez l’excédent de pâte.   3. Ensuite piquez le fond avec les dents d’une fourchette (pour que la cuisson soit plus facile) et laissez reposer au frais 30 minutes au moins. Préchauffez le four à 200 °C.   4. Pendant ce temps, concassez les pralines et placez-les dans une poêle à bords hauts ou une sauteuse ajoutez la crème, portez à ébullition et laissez réduire 45 minutes à feu moyen. Pour tester la cuisson de la crème, déposez une goute sur une assiette, si elle fige, c’est cuit.   5. Couvrez la pâte de papier d’aluminium, puis de riz cru, de haricots secs ou de lentilles et enfournez. Laissez cuire 20 minutes. Retirez le papier et le riz, réduisez la température à 180°C et laissez cuire encore 7 minutes.   6. Sur le fond de tarte, versez la crème à travers une passoire fine. Laissez figer 3 h avant de servir. Vous pouvez éventuellement la passer 10 minutes au réfrigérateur avant de la servir.   Conseils de Julie :   Cette tarte est délicieuse mais onéreuse : on utilise ni les blancs des œufs, ni les amandes des pralines. Pour les blancs, je vous laisse jouer de votre meilleure recette de meringue.   Pour les amandes, voilà mon conseil : pour éviter qu’elles soient ramollies par les 45 minutes de cuisson, égouttez-les dès que le sucre qui les entoure a fondu et mettez-les à séchez dans le four jusqu’à ce qu’elles retrouvent leur croquant. Vous n’aurez plus qu’à les déposer sur la tarte après y avoir versé la crème.   Joseph Viola :   Meilleur Ouvrier de France depuis 2004, il est chef du bouchon Daniel et Denise. Il a commencé par travailler à la Bresse, puis au Grand Hôtel Bragard à Géradmer et chez Guérard à Eugénie. Il a travaillé ensuite dix ans sous la houlette de Jean-Paul Lacombe au Léon de Lyon. Il est président de l’association des « Bouchons Lyonnais », qui labellise 17 établissements de la ville.   www.daniel-et-denise.fr