Fromage de tête de Paulette

Les carnets de Julie

Pour 25 personnes   Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 2h45 Temps de repos : 24h   Ingrédients :   - 1/2 tête de porc avec oreille et bajoue - 3 pieds de porc - 1 kg d’échine de porc - 2,5 poignées de gros sel - 1/4 litre de vinaigre - 2 gros blancs de poireau - 3 échalotes - 2 oignons - 3 clous de girofle - 4 gousses d’ail - 19 feuilles de sauge - 4 belles carottes - 2 cubes de bouillon de poule - 2 cubes de bouillon de bœuf - 25 cl de vin blanc sec - 1 bouquet de persil - 1 poignée de persil haché - 3 feuilles de laurier     Recette :   1. Faites tremper la tête de porc et les 3 pieds dans une bassine dans laquelle vous aurez versé 10 litres d’eau froide, une bonne poignée de gros sel et le vinaigre. Laissez reposer au frais pendant 24 h.   2. Le lendemain, égouttez la tête. Dans une grande marmite, déposez-la avec les pieds de porc, l’échine, les blancs de poireaux nettoyés, les échalotes, le bouquet de persil, 1 branche de thym, 3 clous de girofle, 10 feuilles de sauge, 4 belles carottes, 3 feuilles de laurier, 4 gousses d’ail, 2 cubes de bouillon de poulet et bœuf et 1,5 poignée de gros sel. Poivrez généreusement et recouvrez d’eau froide puis portez sur le feu et laissez bouillir 2 h et demi.   3. Sortez la tête et les pieds du bouillon et récupérez toute la gélatine et la viande. Passez le tout au hachoir à la grosse grille. Effilochez et hachez grossièrement le morceau d’échine.   4. Filtrez le bouillon et versez le dans une grande sauteuse ou dans une marmite. Ajoutez-y la viande hachée et effilochée, ainsi que le vin blanc. Portez le tout sur feu moyen et faites chauffer 15 minutes.   5. Rectifiez l’assaisonnement en ajoutant le persil ciselé. Ensuite, répartissez le tout dans des terrines ou des petits saladiers (en prévoir deux) ou encore dans des bols. Laissez refroidir puis mettez au frais.   A consommer froid dans les 10 jours qui suivent. Paulette sert ce fromage avec du raifort et de belles tranches de pain de campagne.   Conseils de Julie :   Il est plus facile de désosser les têtes et les pieds à chaud. Paulette congèle parfois son “fromage”. Dans ce cas, elle redonne un bouillon à la préparation, la reverse dans le bol ou la terrine et la laisse reposer 1 nuit avant de le consommer. Ce fromage se consomme froid, avec des pommes de terre rôties et de la salade verte, du pain, de la moutarde, du raifort et des cornichons.     Paulette Becker, aujourd’hui retraitée, a toujours aimé la cuisine traditionnelle. Membre du comité de l'association Naborienne des Saveurs (Association culinaire de Saint-Avold), elle est notamment passionnée de pâtisserie, d’antiquités et des arts de la table.