La tourte lorraine de Romaine

Les carnets de Julie

Pour 10 personnes   Temps de préparation : 45 minutes Temps de cuisson : 1h15 Temps de repos : 1 nuit   Ingrédients :   - 500 g de pâte feuilletée (si possible maison) - 400 g d’échine de porc - 200 g de noix ou épaule de veau - 40 cl de vin blanc sec - 3 gousses d’ail - 2 échalotes - 1 carotte - 2 œufs - 1/2 poireaux - quelques branches de céleri - thym - persil - 1 feuille de laurier - 1 oignon piqué d’un clou de girofle - 1 CC rase de sel - poivre - 10 à 15 cl de crème liquide - éventuellement des branches de livèche         Recette :   1. Préparez la farce : hachez l’échine et coupez-la en tous petits dés. Placez toute la viande dans un saladier et arrosez la de vin. Ajoutez les échalotes, les carottes, le poireau, que vous aurez émincés très finement, les gousses d’ail pelées et coupées en deux et l’oignon entier piqué du clou de girofle. Ajoutez les herbes. Couvrez et laissez macérer une nuit au frais.   2. Le lendemain, préchauffez le four à 180°.   3. Préparez la pâte feuilletée : séparez-la en 2 blocs, l’un légèrement plus petit que l’autre et laissez-la au frais.   4. Étalez le plus gros bloc de pâte feuilletée afin qu’il dépasse un peu de votre moule à tarte. Découpez la pâte qui déborde du moule.   5. Égouttez la farce dans une passoire puis épongez-la dans un torchon. Salez et poivrez-la. Répartissez-la sur la pâte. Ensuite repliez la pâte sur la farce. À l’aide d’un pinceau, mouillez légèrement les rebords de pâte pour que l’autre abaissé puisse adhérer.   6. Étalez la seconde pâte, découpez-la au diamètre du moule et faites une cheminée en son centre (un trou de 1 cm de diamètre environ), à l’aide d’une douille par exemple. Déposez-la sur la tarte. Ourlez légèrement les bords en les recourbant pour qu’ils soient plus jolis.   7. Découpez un cercle de pâte dans les chutes d’environ 5 cm de diamètre, puis faites un trou en son centre, identique à celui de la tourte. Déposez le cercle autour de la cheminée, pour la renforcer et la décorer.   8. Enfin, découpez 3 feuilles dans les chutes de pâte, décorez-la dans la tourte. Tracez des arcs de cercles sur le dessus de la tourte. Dorez avec un jaune d’œuf légèrement dilué dans l’eau. Enfournez et laissez cuire 1 heure.   9. Battez l’œuf restant avec la crème et versez ce mélange par la cheminée et poursuivez la cuisson 15 minutes. Mangez chaud ou tiède avec une salade verte   Conseils de Julie :   Pour la pâte feuilletée, Romaine utilise 250 grammes de farine t 45, 1,25 dl d’eau, 5 g de sel, 180 g de beurre. Ne tassez pas trop la farce pour que la migaine puisse pénétrer en cours de cuisson. Romaine farine légèrement la farce avant de déposez le deuxième disque de pâte pour éviter qu’il n’attache.   NB : La migaine est un mot utilisé pour un mélange de lait ou crème et œufs. C'est une appellation locale.     Romaine Farrugia :   Romaine est née en Moselle et y vit depuis toujours. La cuisine a toujours été dans ses gènes : son arrière-grand-mère paternelle et sa grand-mère ont transmis aux générations suivantes leur passion pour la cuisine et les produits du jardin. Son oncle lui remit il y a plusieurs années « sa bible culinaire » datant de 1954 et ses recettes anciennes.