La soupe au pistou

Les carnets de Julie

Pour 10 personnes    Temps de préparation : 40 minutes Temps de cuisson : 1 h 30   Ingrédients :   - 1 kg de haricots cocos tigrés frais - 500 g de haricots cocos blancs frais - 1,5 kg haricots verts - 4 grosses carottes - 4 grosses pommes de terre - 1 poireau - 1 cœur de céleri branche bien tendre - 1,5 kg de courgettes - 1,5 kg d'oignons blancs - 1 kg de grosses tomates (type Marmande ou autre) - 800 g de poitrine salée de porc (la choisir bien maigre) - 10 saucisses fraîches courtes et larges (dites « de ménage ») - 3 bouquets de basilic à larges feuilles - 2 têtes d'ail - 70 g environ de coquillettes - 1 l de bonne huile d'olive - Sel et poivre   Préparation :   • Écossez tous les haricots cocos puis équeutez vos haricots verts et coupez-les en tronçons de 2 cm. Effeuillez les bouquets de basilic en prélevant chaque feuille de sa tige. Épluchez les carottes, les pommes de terre et les oignons, lavez les courgettes et émincez le tout (en rondelles ou en dés). Épluchez, épépinez et coupez les tomates en gros dés également. Taillez finement le céleri et le poireau.   • Débitez la poitrine salée en tranches de 1 cm d’épaisseur environ et coupez ensuite chaque tranche en petits dés. Piquez les saucisses de 3-4 trous afin qu'elles n'éclatent pas lors de la cuisson.   • Dans un grand faitout, versez l’huile d’olive et faites fondre les oignons, puis ajoutez la poitrine salée, remuez bien et jetez les saucisses. Faites revenir le tout encore 10 minutes avant de mouiller d'eau froide (4 à 5 litres environ, elle va s'évaporer tout au long de la cuisson).   • Ajoutez ensuite les carottes, le poireau, le céleri et les haricots cocos. Rectifiez l’assaisonnement. Remuez et laissez à petit feu en remuant régulièrement. Au bout de 20 minutes de cuisson, ajoutez les haricots verts. Comptez 10 minutes de cuisson avant de rajouter les courgettes, les pommes de terre et les tomates. Si nécessaire, rajoutez de l’eau très chaude et laissez frémir 15 à 20 minutes. L'ensemble doit être assez consistant mais n’oubliez pas qu'il faut du bouillon car c'est une soupe avant tout.   • Pour le « pistou », mixez toutes les feuilles de basilic et les gousses d'ail passées au presse-ail, avec 1 verre d'huile d'olive, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et très fin.   • Versez les coquillettes et remuez jusqu'à reprise de l'ébullition. Après 8 minutes de cuisson, incorporez enfin le « pistou » sans cesser de remuer et laissez infuser l'ensemble quelques minutes avant de servir.   Conseils de Béatrice :   - Cette soupe se mange accompagnée de gruyère râpé et de parmesan. - Elle se conserve un jour ou deux et est encore bien meilleure une fois réchauffée.   Beatrice Andreutti : elle fonde l’association « L’alchimiste, cuisine et traditions provençales » en 2001 afin de faire connaître le patrimoine culinaire local. Si elle a dû arrêter l’association pour problèmes de santé, elle continue à cuisiner pour le plaisir et à transmettre les secrets des recettes typiques de sa région.