Daube provençale au sanglier de Jackie

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes   Temps de préparation : 15 minutes Temps de cuisson : 4 heures Temps de repos : 1 nuit   Ingrédients :   - 1,5 kg de sanglier en morceaux (échine, épaule) - 1 bouteille de vin rouge (type Syrah) - 2 oignons rouges - 3 carottes - 1 bouquet garni - 1 gousse d’ail - 1 morceau de piment - 1 pincée de poudre de piment d’Espelette - 50 g de lard coupé en lardons - 50 g de poitrine de porc (petit salé) - 7-8 lamelles de couenne - 10 cl de cognac - 1 CC de concentré de tomate - 1 poignée de chanterelles séchées réhydratées - 1 petit morceau d’écorce d’orange séchée - Huile d’olive - Sel et poivre - 3 carrés de chocolat noir   Préparation :   • La veille (ou deux jours avant, c’est encore mieux) mettez la viande à mariner avec un oignon et demi coupé en lamelles, les carottes coupées en rondelles, le bouquet garni, un peu d’ail entier à peine écrasé, le poivre, le piment, le piment d’Espelette. Versez le vin rouge à hauteur (environ 25 cl) et laissez mariner le tout au frais.   • Le jour-même, égouttez la marinade et réservez le jus filtré ainsi que les morceaux de viande.   • Dans une cocotte sur feu doux, faites revenir le reste de l’oignon rouge dans de l’huile d’olive. Ajoutez les lardons, la poitrine et la couenne ainsi que les morceaux de sangliers. Versez le cognac et faites flamber.   • Versez ensuite la marinade filtrée et de nouveau 25 cl du même vin. Salez, poivrez et ajoutez le concentré de tomate, les chanterelles rapidement réhydratées et l’écorce d’orange séchée. Laissez mijoter le tout pendant 4 heures au moins sur feu doux et à couvert.   • En toute fin de cuisson, rajoutez le chocolat noir.   Jackie Caselles : membre de l’association de cuisine traditionnelle provençale « L’alchimiste, cuisine et traditions provençales » (fondée par Béatrice Andreutti en 2001), et enfant du pays, Jackie connaît sur le bout des doigts le patrimoine culinaire local, les repas traditionnels et la cuisine à base de gibier.