Navarin d’agneau de Michel

Les carnets de Julie

Pour 6 personnes   Ingrédients :   - 1, 8 kg d’agneau (collier, épaule) en gros morceaux - 3 gros oignons - 5 oignons botte - 5 belles carottes - 5 gousses d’ail - 50 cl de vin rouge - 50 g de giroles (ou pleurotes) - Bouquet garni : thym, sauge, romarin - 1/2 bouquet de persil plat - Piment d’Espelette - 45 g de beurre - 1 CS d’huile  - Herbes de votre jardin : sarriette, cerfeuil, estragon   Pour les pommes farcies : - 6 pommes reinettes ou gala - 200 g de raisin (noir et blanc mélangés) - 200 g de girolles ou pleurotes - 60 g de noix - Quelques brins de chaque herbe : estragon, cerfeuil, persil, ciboulette - 20 cl de jus de pommes     Préparation :   • Pelez 2 gousses d’ail et coupez-les en trois lamelles, glissez-les dans les entailles que vous aurez faites avec la pointe d’un couteau au cœur de la viande.   • Chauffez une grande cocotte en fonte, versez l’huile et la moitié du beurre et faites dorer la viande sur toutes ses faces.   • Coupez les verts des oignons botte et tranchez-les grossièrement à main levée (en plume, comme dit Michel). Remplacez la viande par les oignons.   • Pelez les carottes et coupez-les en bâtonnets. Incorporez-les dans la cocotte avec les oignons, ajoutez le persil ciselé. Remuez et laissez fondre. Ajoutez la viande et une pincée de piment d’Espelette. Salez, ajoutez le bouquet garni (thym, sauge, romarin), ajoutez une poignée de pleurotes, arrosez de vin rouge, portez à frémissement. Laissez mijoter 2 heures.   • Pendant ce temps , préparez les pommes farcies: dans une poêle, faites revenir au beurre les pleurotes et les giroles. Salez et poivrez. Coupez un chapeau au 2/3 des pommes puis évidez-les au maximum avec une cuillère. Attention à ne pas entamer la peau. Réservez la chair.   • Coupez les grains de raisins en deux et épépinez-les. Avec un grand couteau, hachez finement les raisins, les champignons, les noix, le persil, le cerfeuil et la ciboulette. Farcissez les pommes, déposez-les bien serrées dans un plat, déposez les chapeaux à côté des pommes, versez le jus de pommes dans le fond et faites cuire à 180°C pendant 30 minutes.   Conseil de Julie : Ne rincez jamais les girolles, nettoyez-les avec un torchon humide.