Mar y muntanya de Jean-Pierre

Les carnets de Julie

Pour 12 à 14 personnes   Ingrédients :   - 1 belle queue de lotte pelée et coupée en 12 morceaux - 12 calamars - 12 gambas - 1 poulet coupé en morceaux, avec la carcasse - 1 lapin coupé en morceaux, avec son foie - 5 joues de cochon - 1 ou 2 pieds de cochon (facultatif) - 4 gros oignons - 6 tomates pelées et concassées - 50 g de cannelle en poudre - Huile d’olive - Sel, poivre   Pour la picada : - 3 tranches de pain rassis - 4-5 gousses d’ail - 3 poignées d’amandes - 1/2 bouquet de persil - 40 g de chocolat noir à 70 % de cacao au moins - 1 CS de vinaigre de banyuls - 2 CS d'huile d’olive   Préparation :   • Préparez la picada : faites dorer les amandes et concassez-les grossièrement dans un mortier. Versez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la poêle et faites-la chauffer. Ajoutez les gousses d’ail pelées et coupées en deux et le pain. Laissez dorer des deux côtés. L’ail doit être bien roussi. Ajoutez le chocolat dans le mortier, versez le contenu de la poêle et pilez. Incorporez le vinaigre. Réservez.   • Préchauffez le four à 180°C.   • Pelez et hachez les oignons. Désossez et émincez finement les pieds de cochon. Enrobez les morceaux de viande et de volaille de cannelle.   • Versez 3 cuillères à soupe d’huile d’olive dans la cocotte et faites dorer les morceaux de viande. Retriez-les et remplacez-les par les oignons. Laissez fondre 15 minutes sur le feu, ajoutez les dés de tomate et laissez fondre à nouveau. Ajoutez les viandes et couvrez d’eau à hauteur. Salez, poivrez et couvrez. Laissez mijoter au four 45 minutes.   • Pendant ce temps, videz les calamars, lavez-les et coupez les poches en 4 dans la longueur. Coupez les tentacules. Placez-les dans une grande poêle, arrosez d’huile d’olive et portez sur feu moyen. Laissez cuire en remuant de temps de temps jusqu’à ce qu’ils blanchissent.   • Déposez les gambas dans la poêle et faites-les saisir de chaque côté sur feu vif. Réservez.  Versez un peu d’huile dans la poêle et faites saisir les morceaux de lotte.   • Ajoutez tous les poissons et crustacés dans la cocotte et remettez à cuire au four à couvert 30 minutes.   • Juste avant de servir, prélevez un bol de jus de cuisson et versez-le sur la picada. Remuez et reversez dans la cocotte. Remuez légèrement. Rectifiez l’assaisonnement et servez. Accompagnez éventuellement de pomme de terre.   Conseil de Julie : Pour gagner du temps, utilisez un robot pour la picada mais ne hachez pas trop finement les amandes !