Canette au grué de cacao de Jean-Pierre Jullien

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 20 minutes Temps de repos : 2h     Ingrédients :   - 4 pièces de filet de canette (180 g environ) - 1 barquette de mini carotte (environ 12 pièces) - 1 barquette de mini navet (environ 12 pièces) - 2 bottes d’oignons nouveaux (environ 6 pièves par botte) - 1 pièce de cèleri rave - 1 botte de persil plat ou de cresson - 200 g de figues séchées - 200 g d’abricots moelleux - 200 g de dattes - 200 g de raisins blonds - 50 g de grué de cacao - 300 g d’huile de pépin de raisin - Beurre doux - Sel, poivre noir - Fond de veau déshydrater - ½ litre de lait entier - 5 cl de vinaigre balsamique - 5 à 6 pistoles de chocolat « pur Venezuela » 72 %     • Taillez les figues, les dattes, les abricots en dés. Dans un récipient placez les fruits coupés avec raisins, mélangez.   • Parez les filets de canette, retirez l’aiguillette et avec un couteau enlevez la peau jusqu’à la moitié. Garnissez de fruits secs, faites mariner avec de l’huile de pépin de raisin et le grué de cacao pendant 2 heures au frais.   • Pendant ce temps, épluchez les canettes, les navets, les oignons nouveaux et le céleri.   • Dans une casserole mettez de l’eau (environ ½ litre), du lait et le cèleri coupé en cubes sous un feu moyen.   • Placez le reste des légumes épluchés en cuisson avec de l’eau et du beurre et une poignée de sel à feu moyen.   • Retirez les filets de canette de la marinade, ficelez-les, mettez à colorer toutes les faces dans une poêle bien chaude. Laissez cuire environ 3 à 5 minutes selon la cuisson voulue avec une noisette de beurre, puis réservez les filets sur une assiette.   • Dans une casserole faites bouillir de l’eau avec un fond de veau déshydrater, laissez réduire. Après réduction, versez le vinaigre balsamique, le reste de fruits secs, rectifiez l’assaisonnement.   • Égouttez le céleri, passer au mixeur avec un peu de beurre, rectifiez l’assaisonnement. Placez cinq pistoles de chocolat dans la sauce, remuez à l’aide d’un fouet.   • Dans une assiette, faites des quenelles de cèleri en purée, placez les canettes, les navets et les oignons.   • Taillez les filets de canette en trois, installez-les sur un plat, mettez de la sauce sur la viande. Finissez le dressage avec quelques peluches de cresson ou de persil, quelques graines de fleur de sel et dégustez.     Jean-Pierre Jullien   Le chef Jean-Pierre Jullien œuvre dans les cuisines d’Un Dimanche à Paris. Après avoir fait ses armes pendant huit ans chez Guy Savoy, le chef a décidé de participer au pari fou de Pierre Cluizel en rejoignant cet établissement dédié au chocolat. Chaque jour, il trouve encore et toujours de magnifiques façons de marier le chocolat avec d’incroyables recettes salées, en compagnie également du chef pâtissier Nicolas Bacheyre, ancien de la Maison Fauchon.   www.un-dimanche-a-paris.com/