Asperges vertes, jaune d'oeuf, shiitakes et parmesan de Laurent

Les carnets de Julie

Pour 4 personnes   Temps de préparation : 30 minutes Temps de cuisson : 15 minutes   Ingrédients :   - 12 asperges vertes de calibre 16/20 - 1/2 botte d’asperges sauvages - 4 jaunes d’œufs bio - 80 g de shiitakes - 1/2 échalote ciselée - Le jus d’1/2 citron - 20 g de sauce soja - 40 g d’huile de noisette ou d’olive - 1 botte d’herbes aromatique (ici des pousses d’ail chinois) - 100 g d’huile d’olive - 70 g de parmesan râpé Quelques feuilles de micro-pousses (ou herbes aromatiques de votre choix, ici shiso, oseille à veine rouge et pois mange-tout)   Equeutez les shiitakes et coupez-les en quartiers. Dans une poêle bien chaude avec un trait d’huile d’olive, faites-les revenir quelques secondes. Dans une seconde poêle, chauffez ensemble l’échalote, le jus de citron et l’huile de votre choix. Versez chaud sur les champignons. Laissez mariner.   Dans un blender, mixez ensemble l’huile d’olive et les herbes aromatiques ciselées pour réaliser une huile d’herbes.   Préparez les tuiles de parmesan :  préchauffez le four à 200-220°C. Râpez le parmesan sur une feuille de papier sulfurisé en couche épaisse. Enfournez pour 5 à 6 minutes puis laissez refroidir.   Écussonnez les asperges (c’est-à-dire, retirez les petits picots). Coupez la base de la tige des asperges et blanchissez-les 2 minutes dans une eau salée à ébullition. Une fois cuites, retirez-les de l’eau (conservez l’eau de cuisson), et badigeonnez-les d’huile aux herbes.   Plongez délicatement les jaunes d’œufs pendant 1 minute dans l’eau de cuisson des asperges. Retirez et dressez immédiatement.   Pour le dressage, posez les asperges au centre de l’assiette, déposez le jaune, quelques shiitakes, la tuile de parmesan émiettée, quelques jeunes pousses et l’huile de ciboulette.