Tarte à la gelée de lavande et aux pommes d’Emmanuelle

Les carnets de Julie

Pour 8 personnes Temps de préparation : 1 h  Temps de cuisson : 30 minutes  Temps de repos : 24 h  Ingrédients :  5 pommes 1 pot de gelée de lavande de 120 ml  Pour la pâte : 220 g de farine T55  120 g de beurre salé 5 cl d’huile olive  65 ml d’eau Pour la gelée de lavande :  6 g de lavande par litre à infuser  4 g d'agar agar par litre de sirop  50 g d’hydrolat de lavande Pour le crumble : 75 g de beurre salé  1 bouquet de thym  1 bouquet de sauge 150 g de farine 100 g de sucre La veille, préparez la gelée : elle se fait avec tant pour tant de sucre et d'eau (dont ¼ d'eau de lavande distillée), 6 gr de lavande par litre à infuser, et 4 gr d'agar agar par litre de sirop. Portez à ébullition l’eau et le sucre. Éteignez le feu, faites infuser 2 gr de lavande et laissez reposer 12 heures.  Préparez le crumble : faites infuser les herbes dans du beurre salé fondu chaud. Laissez infuser 12h puis re-durcir. Le lendemain, ajoutez 50 g d’hydrolat de lavande à la préparation puis filtrez. Ajoutez l’agar agar et portez à ébullition.  Flaconnez à chaud dans les pots. Laissez refroidir encore 12 heures.  Préparez la pâte : mélangez la farine, le beurre salé, l’huile et l’eau à la fourchette puis à la main. Faites une boule puis laissez-la reposer 2 heures avant de l’étaler.  Préchauffez le four à 180°C. Étalez la pâte dans un plat allant au four, répartissez la gelée de lavande sur le fond et disposez les pommes coupées en cubes.  Finalisez le crumble : avec une fourchette, mélangez le beurre infusé aux herbes avec le sucre et la farine, puis émiettez à la main sur la tarte. Enfournez pour 30 minutes.