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Perdreaux truffés d’Yves

Les carnets de Julie

  • francetv
  • Divertissement
  • 6 min 46 s
  • indisponible
  • tous publics
Pour 4 personnes :  Temps de préparation : 1h30 Temps de cuisson : 1h Temps de repos : 2 jours Ingrédients :  4 perdreaux vidés non bridés 2 foies de volaille 2 gésiers de volaille 2 échalottes 3 carottes 2 navets 1 betterave cuite 1 poire 3 tranches de pain de mie sans croute 250g de champignons de Paris 200g de graisse d'oie ou de canard 4 tranches de poitrine fumée 2 CS d'huile d'olive 10cl de cognac 10cl de vin blanc sec 1 truffe Détaillez de belles tranches de truffe et et réservez les chutes. Décolez la peau des perdreaux en passant le doigt entre peau et chair et logez une ou plusieurs tranches de truffe sous leur peau.  Hachez au couteau les foies et les gésiers, pelez et hachez les échalotes. Mélangez foies, gésiers, pain émietté, la moitié des échalotes, les chutes de truffe et une rasade de cognac. Farcissez les perdreaux de ce mélange, couvre-les d'une tranche de poitrine avant de les ficeler bien serrés.  Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse à feu vif puis déposez les perdreaux, côté lard, pour bien les saisir. Faites les dorer de tous les côtés avant de déglacer au cognac. Arrosez ensuite de vin, ajoutez les échalotes restantes, salez, poivrez et couvrez. Laissez mijoter 20 à 30 minutes à feu doux.  Pendant ce temps, pelez et taillez les carottes, navets et betteraves en grosses frites. Coupez les champignons en 4.  Versez un peu de graisse d'oie dans une poêle, et les "frites" de carottes et de navets. Ajoutez les champignons rissolés, mélangez et portez sur feu doux. Salez, couvrez et laisser confire à feu doux 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les carottes soient cuites.  Versez un peu de graisse d'oie dans une autre poêle. Quand elle est bien chaude, déposez les "frites" de betterave. Laissez-les rissoler 10 minutes en les tournant de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.  A mi cuisson des perdreaux, pelez la poire, coupez-la en 4 et déposez les quartiers dans la cocotte. Ajoutez le jus de truffe (si vous utilisez de la truffe de conserve). Assemblez légumes et viandes dans les assiettes et servez.  Conseils : Yves conseille d'acheter des perdreaux bien frais, de les farcir et de les laisser racir 2 jours au frais pour qu'ils soient bien parfumés. 

Pour 4 personnes : 

Temps de préparation : 1h30

Temps de cuisson : 1h

Temps de repos : 2 jours

Ingrédients : 

  • 4 perdreaux vidés non bridés
  • 2 foies de volaille
  • 2 gésiers de volaille
  • 2 échalottes
  • 3 carottes
  • 2 navets
  • 1 betterave cuite
  • 1 poire
  • 3 tranches de pain de mie sans croute
  • 250g de champignons de Paris
  • 200g de graisse d'oie ou de canard
  • 4 tranches de poitrine fumée
  • 2 CS d'huile d'olive
  • 10cl de cognac
  • 10cl de vin blanc sec
  • 1 truffe

Détaillez de belles tranches de truffe et et réservez les chutes. Décolez la peau des perdreaux en passant le doigt entre peau et chair et logez une ou plusieurs tranches de truffe sous leur peau. 

Hachez au couteau les foies et les gésiers, pelez et hachez les échalotes. Mélangez foies, gésiers, pain émietté, la moitié des échalotes, les chutes de truffe et une rasade de cognac. Farcissez les perdreaux de ce mélange, couvre-les d'une tranche de poitrine avant de les ficeler bien serrés. 

Faites chauffer 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une sauteuse à feu vif puis déposez les perdreaux, côté lard, pour bien les saisir. Faites les dorer de tous les côtés avant de déglacer au cognac. Arrosez ensuite de vin, ajoutez les échalotes restantes, salez, poivrez et couvrez. Laissez mijoter 20 à 30 minutes à feu doux. 

Pendant ce temps, pelez et taillez les carottes, navets et betteraves en grosses frites. Coupez les champignons en 4. 

Versez un peu de graisse d'oie dans une poêle, et les "frites" de carottes et de navets. Ajoutez les champignons rissolés, mélangez et portez sur feu doux. Salez, couvrez et laisser confire à feu doux 20 à 30 minutes, ou jusqu'à ce que les carottes soient cuites. 

Versez un peu de graisse d'oie dans une autre poêle. Quand elle est bien chaude, déposez les "frites" de betterave. Laissez-les rissoler 10 minutes en les tournant de tous les côtés jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes. 

A mi cuisson des perdreaux, pelez la poire, coupez-la en 4 et déposez les quartiers dans la cocotte. Ajoutez le jus de truffe (si vous utilisez de la truffe de conserve). Assemblez légumes et viandes dans les assiettes et servez. 

Conseils : Yves conseille d'acheter des perdreaux bien frais, de les farcir et de les laisser racir 2 jours au frais pour qu'ils soient bien parfumés. 

Présenté par : Julie Andrieu